Avec le sourire, Arthur Thiriez présente la poutargue de skrei en poudre. (Crédit photo : B.V.) |
La carabineros est la crevette la plus chère |
Le Sirha, grâce à sa dimension internationale, offre une fabuleuse vitrine aux produits de la mer d’exception. Soit par leur rareté, soit par le degré d’élaboration ou le niveau d’inventivité dont ils font l’objet. Commençons par les crevettes exportées d’Espagne par Peixos de Palamos, présent pour la première fois au Sirha. « Nous détenons des participations dans six bateaux qui pêchent la carabineros (Aristaeopsis edwardsiana) entre 700 et 1 000 mètres. La saison court d’avril à novembre avec des apports très variables, entre 20 et 40 tonnes selon les années. Surgelées individuellement en blast freezer à bord puis conditionnées en boîtes à terre, ces crevettes sont disponibles en grosses tailles, 5 pièces/kg, et jusqu’à 60-70 pièces/kg. C’est un produit de niche dont les prix en criée peuvent grimper jusqu'à 70 euros/kg en grosse taille », rappelle Gerard Obiol Alvarez, directeur des ventes de l’entreprise.
La gambas rosso est l’autre spécialité de Peixos de Palamos : « C’est aussi une crevette très prisée par son goût sucré mais elle est fragile »,note Gerard Obiol Alvarez. Pêchée à la journée par 1 200 mètres de fond au nord-est de l’Espagne, cette crevette rouge (Aristeus antennatus) est congelée à terre en blast freezer. Le calibre 18 pièces/kg est le plus fréquent. C’est la même gambas rosso qui sert de matière première, plus précisément les têtes, pour produire le corail importé d’Italie par Kaviari. « Préparé à Bari de façon artisanale, le corail est une réduction du jus de têtes obtenue par centrifugation. C’est un booster de goût formidable associant la puissance d’une saveur de crustacé avec une belle note iodée », souligne avec conviction Stéphane Chauvelière, directeur commercial France de Kaviari. Importé sous forme de pastilles surgelées, le corail est rapide à mettre en œuvre et le résultat gustatif fait l’unanimité. Faire rentrer le zooplancton en restauration, c’est l’une des dernières idées de GlobeXplore, en proposant une poudre de krill produite en Nouvelle-Zélande. Le précieux mais fragile zooplancton suit un process rapide de filtration et de micronisation après sa capture. Le produit affiche un taux de protéines de 75 %.
Preuve que l’Espagne de la conserve peut aussi émouvoir un marchand de jambons ibériques, La Guildive propose sous sa marque une vingtaine de conserves de poisson et mollusques. L’importateur français basé à Andelot, en Haute-Marne, a sélectionné plusieurs conserveurs de l’autre côté des Pyrénées, dont certainsen cobrandingcomme Manuel Lago en Espagne ou Paulo Dias au Portugal. Les saveurs du grand nord ont un ambassadeur d’expérience par l’entremise de Thiriez Agro. Cette société familiale sise dans les Hauts-de-France a sélectionné des ateliers partenaires en Scandinavie et l’une de leur dernière spécialité est la poutargue de skrei. « Une poche d’œufs de cabillaud salée et séchée que nous proposons aux restaurants et traiteurs, entière, en poudre ou en pavé de 40 à 60 grammes prêt à gratter »,précise Arthur Thiriez, responsable du développement. Bruno VAUDOUR |