« Lorsque j’étais enceinte, j’avais non seulement des envies de boutargue, mais en plus mon nez et mon palais étaient plus développés. Mais je la voulais moins salée, moins sèche. Je me suis mise à en faire pour moi, elle a plu à des amis ; l’aventure est partie de là » déclare Elodie Bar, ancienne banquière. Son père, Gérard Amsellem, vivant dans l’arrière-pays varois, s’associe à elle pour monter So’Boutargue. La petite société s’installe dans le village varois de Cotignac en mars 2018.

C’est donc au cœur de la campagne provençale que So’Boutargue reçoit les œufs de mulets du sud du Maroc, de Mauritanie et de Floride. Décongelés à 4°, ils sont ensuite salés avec du sel bio de Camargue, nettoyés et séchés à l’air libre pendant plusieurs jours. So’Boutargue tient sa spécificité dans l’affinage de la boutargue avec divers alcools. Une gamme est ainsi déclinée avec de l’eau de vie, pastis, whisky ou encore boukha (alcool de figue). De l’huile d’olive à la boutargue (So’live) et de la poudre de boutargue (So’poudre), pour les pâtes, sont également produits.

So’Boutargue, récompensée au concours de la meilleure boutargue du monde, vend sa production aussi bien dans la grande distribution locale que dans les épiceries fines, mais également en ligne en Europe ou aux USA.

Alain LE PIGEON