Fermeture des restaurants, dynamisme du retail : le Covid a rebattu les cartes pour les marchés du bar et de la daurade royale d’élevage. Dans ce contexte troublé, la filière a dû se réinventer : innovation, nouveaux marchés et qualité premium.
« Les choses se sont stabilisées mais il n’y aura pas de croissance de production, annonce Philippe Riera, le président du Syndicat français de l’aquaculture marine et nouvelle (Sfam) et P-DG de Gloria Maris, le principal producteur français de poissons marins d’aquaculture (1 000 tonnes par an de daurade royale, bar, maigre et aussi un peu de turbot). Restauration et retail représentent désormais chacun 50 % du marché. » Si la crise du Brexit a épargné les producteurs européens de bar et de daurade royale – le marché rassemblant principalement les pays méridionaux : l’Italie d’abord, avant l’Espagne puis la France –, la crise sanitaire a, elle, eu des incidences. Restructuration des marchés, repositionnement face à la concurrence des pays productivistes du Levant, recherche d’une meilleure valeur ajoutée : la crise a poussé les entreprises vers de nouveaux choix. En espérant que ces choix seront aussi les bons face à la hausse des matières premières (alimentation) et des coûts de l’énergie. « Nous vendons bars et daurades en conventionnel, soit respectivement 800 et 1 200 tonnes par an. Cela correspond bien à la restauration fusion et asiatique, qui représente 65 % de ce segment, explique Marie Guillemot, responsable marketing & communication chez Reynaud. Nous avons restructuré nos services depuis mars, le marché est en hausse. Restaurants de direction, GMS et certains chefs demandent, eux, plus de bio, que nous produisons depuis 12 ans dans notre ferme en Grèce, sous notre marque propre Oso (225 tonnes pour chaque espèce). Les volumes sont en hausse mais il faut communiquer pour bien expliquer. Nous avons les productions turques en face. »
Bio ou pas bio ?
Le bio, encore porteur ? « Nous voulons vraiment rester dans la durabilité, comme nous le faisons depuis 12 ans, assure Marie Guillemot, chez Reynaud. Nous serons peut-être les derniers à faire du bio ! » Pas tout à fait puisque Cromaris, en Croatie, qui propose bar, daurade et désormais maigre en bio, veut développer cette gamme. Il faut dire que la marque est très présente sur les marchés saxons, très demandeurs. Même si Philippe Riera, P-DG de Gloria Maris et président du syndicat professionnel Sfam, « regagne des parts en Suisse et au Royaume-Uni », il estime que « tout le monde dit vouloir consommer du bio, mais le marché ne progresse pas ». Quant à Aquafrais Cannes, les jeux sont faits. « Après avoir été en bio des années, on a décidé d’arrêter pour gagner en qualité pour le goût de la chair. L’aliment bio est à base végétale, ce qui ne correspond pas à ces poissons qui sont carnassiers. »
Dossier par Hélène SCHEFFER
Retrouvez l'intégralité du reportage dans le magazine produit de la mer n°213
