Le goût en toute sécurité

La DLC (date limite de consommation) d’un produit s’affiche sous la responsabilité du fabricant. Deux objectifs : préserver les qualités organoleptiques du produit et assurer la sécurité alimentaire. Des méthodes existent pour prévoir la durée de conservation de produits de la mer frais ou soumis à un léger procédé de conservation. Des logiciels anticipent notamment les effets de température de stockage, d’emballage et de l’hygiène en général.

Biopréservation, la solution prometteuse

La biopréservation est un concept innovant qui permet d’augmenter la DLC sans utiliser d’additifs chimiques. Le procédé consiste à ensemencer un aliment avec des bactéries sélectionnées pour leurs capacités à empêcher le développement de micro-organismes indésirables. Des travaux scientifiques ont en effet mis en évidence la présence de bactéries lactiques dans la flore des produits de la mer, notamment conservés sous atmosphère modifiée.

Deux exemples de conditionnement

Lancée pour la fin d’année 2009, la saint-jacques selon Labeyrie s’invite au rayon traiteur.  À la marinade de base, Labeyrie ajoute des conservateurs classiques, ce qui confère à la noix une DLC de 21 jours. Suivant l’exemple des moules préemballées, les établissements Thaëron ont développé l’huître en barquette sous atmosphère, une solution dont la grande distribution est friande.