Adieu caviar sauvage

L’aquaculture est la source essentielle d’approvisionnement en caviar. Un nouveau marché naît et il remplacera d’ici quelques années celui du caviar issu d’esturgeons sauvages. Aujourd’hui, la boîte de 100 grammes passe à 10 ou 20 grammes. Tout comme a rétréci l’offre mondiale : entre 120 et 150 tonnes de caviar d’élevage seront disponibles en 2010. La récession n’incite pas non plus à produire.

Les espèces-clés

L’annexe 2 de la Cites consacrée aux esturgeons recense 29 espèces mais toutes ne sont pas recherchées pour leurs œufs. Qu’elles proviennent de géniteurs sauvages ou domestiques, la dizaine d’espèces qui intéressent les éleveurs, s’élargit avec des hybrides. Chaque caviar est identifié sur l’étiquette Cites par un code selon l’espèce ou le croisement d’espèce dont il est issu.

Une recette presque simple

La fabrication du caviar s’ancre dans l’histoire de l’Iran et de la Russie. Mais la relative simplicité de la recette masque une procédure rigoureuse. À l’arrivée, qu’est-ce qu’un bon caviar ? " C’est comme le vin ", répond Ali Mir Motahari, négociant au Luxembourg. Dans sa catégorie, le « baerii » se décline à différents niveaux.

Kaluga : en passant par la Chine

L'entreprise chinoise exporte en Europe sous sa marque Kaluga Queen et elle fournit aussi des grandes marques. Son nom ? Hanzhou Quiandaohu Xunlong Sci-tech Development. Company ! Avec l'appui du China scientific aquatic product research institute, cette société élève du « bearii », de l’osciètre, du « skrenkii » et du kaluga depuis 2003.