La transformation de coquillages existe depuis longtemps, surtout en moules. Pas de révolutions technologiques, mais des solutions éprouvées qui nécessitent des investissements, voire encore du travail manuel. Les spécialistes connaissent les conditions de traitement des coquillages consommés en France. Mais les consommateurs imaginent beaucoup moins le long parcours suivi par les produits avant qu’ils soient vendus sur les étals.

Adeptes du sous vide

La société néerlandaise Vette an Verhaart va tester le sous vide sur des coques et les palourdes à la prochaine saison. Son produit phare reste toutefois la moule pêchée dans l’Escaut oriental et la Waddenzee. Le conditionnement sous vide de moules vivantes permet à Mytilea de se distinguer sur le marché asiatique.

Succès du coquillage cuit

La cuisson s’effectue sur des équipements adaptés et de plus en plus précis. Le bulot reste le produit phare. Après traitement du coquillage, le produit destiné à la cuisson est décortiqué ou non, parfois agrémenté de condiments et sauces avant conditionnement en frais ou surgelé.

Décorticage : à chaud ou à froid ?

Le décorticage à froid préserve le produit, et la technologie par haute pression se profile. Appliqué en priorité aux coquilles Saint-Jacques et aux autres pectinidés, le décorticage s’est étendu aux petits coquillages. Par ailleurs, l’extraction industrielle de chair de moule est une activité ancienne au Danemark, en Allemagne et en Espagne.