Si le célèbre coquillage est la première espèce débarquée par les pêcheurs français – qui alimentent environ la moitié du marché –, il se caractérise par la petitesse de sa production mondiale et sa forte instabilité. Un véritable casse-tête pour les importateurs. Avec 25 570 tonnes déclarées sous criées en 2023 (pour une valeur de…