Un marché mondialisé, une offre très diverse, une consommation hexagonale orientée à la baisse et un manque de visibilité qui inquiète les opérateurs. Ainsi pourrait-on résumer le marché actuel de la crevette au printemps 2023. Le marché français, atypique, reste toutefois solide.
Près de 9,4 millions de tonnes de crevettes (toutes espèces confondues) ont été produites dans le monde en 2021, selon les derniers chiffres publiés par la FAO. Cela les positionne parmi les produits de la mer les plus consommés à travers le monde. Leur production s’inscrit par ailleurs dans une tendance de fond très haussière : + 61 % en 10 ans, portée par le développement de l’aquaculture. Cette dernière représente désormais 78 % des volumes produits de crevettes. La
Chine, de loin premier pays producteur et consommateur mondial, fait la pluie et le beau temps du marché. « 70 % de la production d’Équateur part là-bas. C’est le marché chinois qui donne le rythme ! », résume Cécilia Bongiorno, présidente de la société Eurotrade, qui commercialise des produits de la mer congelés d’Amérique latine en France depuis plus de 30 ans, en particulier des crevettes P. vannamei, espèce phare du marché français et « produit d’appel par excellence pour tous les cuiseurs ». La certification ASC est de plus en plus recherchée.
L’Équateur est la première origine des crevettes commercialisées en France. Il faut également compter sur les pays asiatiques (environ 80 % de la production mondiale), et sur des origines aux volumes plus modestes mais prestigieuses, Madagascar en tête. Plusieurs opérateurs français s’y distinguent avec de la Penaeus monodon Label Rouge (Unima), bio (Oso et Unima) ou de pêche (Freshpack ou Gel-Pêche notamment). Un modèle de production est alors souvent mis en avant, tout autant que l’origine. « En bio, on est vraiment sur du slow farming, avec six mois d’élevage contre parfois quatre ailleurs. Les densités sont par ailleurs extrêmement faibles : six à huit crevettes par mètre carré. Et nous veillons au bien-être de nos crevettes en utilisant les big data pour leur assurer un cube
de confort », vante Mathias Ismail, directeur général de R&O Seafood Gastronomy. Chez Unima, on met en avant le modèle aquacole maison : intégré, socialement et environnementalement responsable.
Origines, signes de qualité, méthodes d’élevage et surtout multitude d’espèces… Les crevettes sont un marché complexe, tout sauf homogène. Entre une P. vannamei élevée en Asie, une crevette nordique (Pandalus borealis) pêchée au Groenland ou une crevette bouquet (Palaemon serratus) française, il y a bien peu de points communs. Pas facile pour le consommateur – et parfois pour les professionnels – de s’y retrouver. « Tout s’appelle “crevette”, regrette Alexia Muller, directrice marketing d’Escal. C’est insuffisant pour que le consommateur comprenne les différences de présentation, d’origine, de qualité ou d’usage. Il faut lui expliquer. » Ce constat est partagé, d’autant que « sur les crevettes, les prix vont du simple au quintuple entre une vannamei de petit calibre à moins de 10 euros/kg et une belle monodon “premium” vendue plus de 50 euros/kg ! », observe Simon Deprez, directeur général de Qwehli. Celui-ci rappelle en outre que le marché français est très atypique : « La crevette cuite du jour est une invention française. Dans tous les autres pays, on consomme surtout les crevettes décortiquées ou congelées. » Les Français sont particulièrement sensibles à l’aspect de la carapace et au goût des crevettes.
Dans l’Hexagone, les crevettes sont majoritairement achetées réfrigérées cuites, très loin devant la présentation surgelée ou crue. Les taux de pénétration varient aussi fortement selon la présentation. Seulement 10,8 % des Français achètent des crevettes crues, 20,5 % des crevettes surgelées, mais ce taux monte à 43,2 % pour les crevettes cuites réfrigérées en vrac (sans code-barre) et à 47,4 % pour les crevettes gencodées (chiffres 2021, France AgriMer d’après Kantar Worldpanel). Les caractéristiques socio-démographiques affectent fortement la consommation. Sur les crevettes cuites, plus les ménages sont aisés, plus leur consommation augmente. Parmi les plus gros consommateurs, on retrouve les habitants de l’Ouest de la France et de la région parisienne, ainsi que les plus de 50 ans. Sur les crevettes surgelées, le niveau de revenu influence peu la consommation. Les Parisiens sont ceux qui en raffolent le plus. D’une manière générale, la consommation de crevettes est sujette à la saisonnalité. Des volumes plus importants sont vendus lors des fêtes de fin d’année. Si les crevettes offrent de multiples possibilités culinaires (barbecue, en sauce, en salades, etc.), 8 fois sur 10 les Français les mangent froides, simplement trempées dans une sauce.
Actuellement, le point de vigilance concerne la consommation. « Tant au rayon poissonnerie qu’en surgelés, la consommation de crevettes baisse. Le marché est en attente, on ne sait pas où on va », résume Gaétan Mercier, directeur des opérations de Gel-Pêche (groupe JMI, au même titre que le cuiseur Crusta C). Un constat partagé par l’ensemble des opérateurs. « Nous manquons totalement de visibilité. C’est une période inédite, avec beaucoup d’incertitudes. Contrairement aux années précédentes, c’est dur d’anticiper », confirme Élisa Crombez, responsable marketing France de Costa. Les acteurs avancent plusieurs types d’explications à ce ralentissement du marché. « Trois produits attirent le consommateur au banc marée : le saumon, le cabillaud et les crevettes. Comme les deux premiers se vendent moins, on vend moins de crevettes », avance l’un deux. « Même si la consommation s’est démocratisée, la crevette est perçue comme un achat plaisir, pas forcément prioritaire en période d’inflation », note un autre. Plusieurs pointent la flambée des coûts de transport, du carburant (le gasoil pèse pour 60 % dans le prix d’une crevette de pêche), de l’énergie ou de l’aliment. « La hausse des coûts est difficile. Nous n’arrivons pas à tout répercuter », admet Amyne Ismail, P-DG d’Unima.
Sur la vannamei, les volumes n’inquiètent pas. L’Équateur ne cache pas ses ambitions pour les années à venir. Plusieurs opérateurs ont des stocks et ne souhaitent pas une baisse des prix. Mais comme le rappelle un professionnel : « D’expérience, sur la crevette, il n’y a aucune règle. » Et le marché réserve aussi quelques surprises. Fin mai, la rumeur évoquait l’éventuel rachat du géant espagnol Nueva Pescanova par le groupe canadien Cooke.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
