Et si on passait au décortiqué ?

La crevette entière reste une spécificité « latine » de la vieille Europe. À l’exception de la Chine et de l’Asie du sud-est, le reste du monde préfère les queues le plus souvent décortiquées. En dépit des machines conçues à cet effet, le décorticage des crevettes tropicales est rarement automatisé. L’opération nécessite beaucoup de main-d’œuvre et la Thaïlande, l’Inde ou encore le Maroc sont devenus incontournables.

Surgeler à bord

Premier producteur de crevettes sauvages à Madagascar, Gel-Pêche transforme, surgèle et conditionne la quasi-totalité de sa pêche à bord de ses bateaux, directement dans son emballage final. L’armement a récemment équipé l’un de ses bateaux d’un tunnel de surgélation en saumure par aspersion, ce qui permet une congélation en continu.

Cuisson : ligne dynamique

Avec les lignes dynamiques, l’automatisation de la cuisson des crevettes est devenue la règle sur des calibres standards de la vannamei. En revanche, les gros calibres ou des lots hétérogènes nécessitent une cuisson sur une ligne statique

Moins de sel et de métabisulfite

Allonger la durée de vie sans charger les crevettes d’antioxydant et de sel est un défi posé aux transformateurs. Plusieurs alternatives existent comme la bioconservation ou la pasteurisation au micro-onde.