Pour tous les budgets

La grande variété de présentations de crevettes facilite le travail des cuisiniers mais pas celui des acheteurs. Origines, modes de production, calibrages…, un décodage s’impose. Selon une étude de la FAO publiée en 2008, il existerait 3 000 espèces de crevettes répertoriées dans le monde. En ce concentrant sur les seules trois grandes espèces commerciales – Penaeus monodon, Pennaeus vannamei, et Pandalus borealis – la grande variété de présentations traduit les multiples facettes du marché.

Décrocher les étoiles

Alors que tous les prix sont tirés vers le bas, Madagascar et le Mozambique revendiquent les meilleures tables. Quand une ferme aquacole intensive d’Asie pratique des densités pouvant monter à 250 crevettes au mètre carré, des fermes malgaches ou sud-américaines s’appliquent à produire en extensif, sans médication excessive ou sous cahier des charges biologiques.

Vannaméi, multi-usages

Longtemps considérée comme une crevette basique, un peu molle et sucrée, cette espèce tropicale n’a pas toujours bonne presse auprès des professionnels. « Et pourtant il est possible d’avoir la même démarche d’élevage raisonné avec la vannamei qu’avec la Black tiger », explique Laurent Froget, de Davigel. Elle bat des records de croissance et de tarifs, d’où son succès dans les chaînes de restaurants, les sushis bars, les Indiens ou les pizzerias.