Le ballet bien orchestré des viviers

Au gré des saisons, les couleurs chatoyantes des langoustes varient, les homards américains ou européens trouvent leur marché en fonction des calibres. Mais les petits, prix au kilo oblige, dominent ceux de la restauration comme des GMS. Nombre de ces clients disposent de viviers, les uns pour animer leurs salles ou étals – et dynamiser les ventes. Les autres pour limiter la casse, en allongeant la durée de vie d’un crustacé qui ne vit hors de l’eau que 72 heures au plus. Mais le stockage n’est pas aisé.

Pression sur le cuit

Les hautes pressions destinées à pascaliser queues de homards, langoustes et belles gambas permettent de les proposer dans les rayons traiteurs de la mer avec une DLC de 21 jours. Connue dans le surgelé, la technique des hautes pressions séduit des acteurs du surgelé tels Qwehli qui ambitionnent d’ouvrir en Asie de nouveaux marchés avec des produits frais à DLC longue… Mais pour justifier des prix élevés pour ces crustacés de luxe, devenus produits service, il faut faire de la pédagogie.

Services exigés en surgelés

Dans le grand froid, cuits ou mi cuit, homards et langoustes se déclinent de plus en plus en cru pour laisser aux chefs une grande liberté de manœuvre. Les king, dont les prix ont flambé, font de la place aux snow crabs, plus petits et abondants… donc plus accessibles aux bourses européennes, qu’ils soit proposés en clusters ou en blocs de chair et pattes. Au gré des présentations et origine, la planète des crustacés de luxe surgelés se renforce en langoustines, cigales ou crevettes.