Bouchot : la qualité en question

Les outils de mesure de la qualité des moules de bouchot ne font pas l’unanimité. Cela complique la mise en marché et les acheteurs défendent des cahiers des charges sélectifs. Trop sélectifs ? La moule de bouchot  sort en effet de trois années médiocres en grande partie à cause du temps. Charnue à souhait, la moule de corde prend le relais . À Barfleur, les pêcheurs améliorent la qualité des moules de fond.

La Barfleur monte en grade

À l’Est du Cotentin, la plus importante pêcherie française de moules produit entre 2 500 et 9 000 tonnes. Une partie de la production est vendue sous la marque collective Normandie Fraîcheur Mer (NFM). Le dessablage en bassin des moules est un impératif du cahier des charges NFM ainsi que le taux chair minimum de 23 %. Pendant la campagne qui court jusqu’en octobre, des contrôles qualité s’effectuent chaque semaine.

Les attentes de Léon

Hiver comme été, Léon se doit d’offrir les meilleurs moules du moment : ni trop grosses ni trop petites avec un beau poisson orangé, pas de chair trop blanche ni trop rouge, pas de sable, ni de petits crabes. Pour ses 63 restaurants, Léon achète 3 700 tonnes par an. La nature dicte le calendrier de production des différentes origines : Irlande, Grèce, Italie, Hollande, Danemark, Allemagne, France avec la bouchot, la Barfleur ou la moule de corde. Chaque origine a son cahier des charges.

L'import : complémentaire et concurrent

Les Néerlandais sont les premiers fournisseurs à l’import devant l’Espagne. Réputée pour sa régularité, la moule travaillée en Hollande concurrence directement la moule de bouchot. Tandis que la moule de corde irlandaise arrive davantage à contre-saison. L’Irlande se positionne aussi avec la moule biologique.