Caviar : le retour des espèces nobles

L’offre mondiale est rapidement passée du caviar sauvage à l’élevage, sans atteindre encore les niveaux antérieurs du marché. La production totale avoisine 150 tonnes réparties en Europe, en Asie et en Amérique du nord. Les acheteurs parcourent le monde, à la recherche des meilleurs élevages. Parmi les espèces montantes figure le beluga, l’osciètre et le sevruga.

Choisir ses oeufs de saumon

Les acheteurs professionnels recherchent un grain d’une bonne tenue à la pasteurisation, sans être trop dur pour autant… Choix délicat qui nécessite une bonne connaissance des produits. Le Keta est l’espèce de référence devant le pink.

France, royaume du Baerii

L’esturgeon A.baeri vient de Sibérie et c’est la première espèce à caviar dans le monde. Les aquaculteurs français qui sont au second rang mondial avec une vingtaine de tonnes, ont fait évoluer leur caviar sur les critères de taille, de texture, d’affinage et de saveurs.

Cabillaud, lompe, capelan, mulet ...

L’offre d’œufs de poisson englobe des produits chers et très spécifiques comme la poutargue mais aussi des succédanés de caviar à l’image des œufs de lompe ou de capelan. En France, l’appellation caviar est réservée aux œufs d’esturgeon mais les Américains parlent volontiers de red caviar à propos des œufs de saumon et les Scandinaves fabriquent un « kaviar » en tube à base d’œufs de cabillaud.