S'organiser pour valoriser

Premier pays consommateur mondial de saint-jacques par habitant, la France ne peut se contenter de sa seule production. Mais face aux importations, elle doit aussi trouver de nouvelles voies de différenciation sur le marché du frais. Les signes de qualité en sont une, de même que la structuration de la filière. La mention se l’origine semble elle aussi appréciée des consommateurs français, enclins alors à payer davantage un produit sourcé.

Transformation : quelles origines ?

Les fabricants d’entrées et de plats cuisinés à base de noix de Saint-Jacques gardent le choix de l’origine. Mais ils doivent s’accommoder de la hausse des prix. Et si l’Argentine garde une longueur d’avance chez les industriels français, le Pérou progresse sans cesse. De son côté, l’américain Wanchese réalise « deux tiers de ses ventes en France, dont 70% auprès de l’industrie », révèle Jean-Marc Soares, directeur de Wanchese Europe.

Les chefs boudent le corail

Longtemps, les restaurateurs ne pouvaient imaginer une saint-jacques sans corail. Aujourd’hui, et à titre d’exemple, la grande majorité – entre 80 et 90% - de la clientèle de Metro, ne désire que de la blanche. Trop compliquée à cuisiner, trop gourmande en main d’œuvre, la saint-jacques coraillée ne fait plus recette. Et la demande, étale selon les saisons, suit l’offre… dont les prix ont, quelle que soit l’origine, souvent augmenté. Provoquant une demande accrue de surgelées.

Une charte en Côtes d'Armor

Jouer la carte de l’origine, c’est le pari fait par l’organisation professionnelle Cobrenord, en Côtes d’Armor (Bretagne). Depuis 2010 et en partenariat avec l’office de tourisme Saint-Quay-Portrieux, elle propose aux restaurateurs signataires de la charte Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc de s’engager à indiquer l’origine des coquilles Saint-Jacques qu’ils cuisinent. Un partenariat avec un distributeur de la RHD pourrait aussi voir le jour.