Les ventes de moules se sont maintenues, avec un pic de saison de plus en plus court en raison des difficultés d’ensemencement et des fermetures administratives pour Dinophysis. Côté huîtres, la fermeture administrative de plusieurs secteurs de production liée à un problème de norovirus à quelques jours des fêtes de fin d’année a fait plonger les ventes et la confiance.
Faudra-t-il retenir l’année 2023 comme une année noire pour les ventes de moules et d’huîtres ? La réponse est probablement positive en ce qui concerne les huîtres, avec une saison des fêtes décrite comme catastrophique par les producteurs. Pour les moules, les chiffres sont plus contrastés. Le bivalve reste très apprécié des consommateurs toute l’année, avec un fort pic pendant l’été. Les achats des particuliers se concentrent de juin à septembre et le coquillage a toujours le vent en poupe en restauration, même si le mois d’août 2023 a été compliqué en raison de la baisse du pouvoir d’achat. « Le consommateur pense que les moules sont un produit estival, estime Gilles Salardaine, producteur au Vivier-sur-Mer. On a perdu la tranche d’âge des ménagères qui les préparaient à la maison. Aujourd’hui, les plus jeunes veulent un produit tout prêt. » Les traditionnelles moules-frites restent associées aux vacances. C’est un plat populaire, même si les prix affichés en restauration l’été dernier ont largement augmenté alors que le coût de la matière première a peu bougé.
Côté moules, les prix de vente restent à peu près stables depuis plusieurs années (2 à 3 euros/kg en sortie de parc), alors que les charges pour les producteurs augmentent sans arrêt. « La moule reste un produit populaire, confie Rénald Bernard, chez Breizh Coquillages. Il n’y a pas eu d’augmentation de prix par rapport à l’inflation. Une dizaine de centimes par kilo tout au plus. » Pour compenser ce prix stable, les mytiliculteurs font très attention à leur consommation d’énergie, dont le prix a explosé. « On est attentif à nos déplacements, poursuit Rénald Bernard. Avec la hausse des carburants, toutes nos sorties en mer doivent être optimisées. »
Une saison de l’huître plombée
De son côté, l’huître est un produit à très haute saisonnalité. La plupart des huîtres consommées en France le sont au mois de décembre : on vend autant d’huîtres en un mois que pendant tout le reste de l’année, même si les producteurs ont constaté une baisse de ce pic saisonnier depuis deux ans. C’est donc une période cruciale pour toute la chaîne, du producteur au revendeur final, qu’il soit poissonnier indépendant, rayon marée en GMS ou restaurateur. Les prix étaient par ailleurs en baisse à l’automne. « Aux premières négociations en septembre, le prix a baissé de 30 à 40 % pour diminuer la pression sur le panier du consommateur, explique-t-on au CRC Bretagne. Les réunions avec la grande distribution au mois d’octobre n’ont rien donné quant à une éventuelle réévaluation. » La baisse était moins prononcée sur d’autres secteurs (jusqu’à – 15 % en Normandie et à Marennes-Oléron). Les stocks étaient plutôt en hausse à cause d’une arrière-saison très douce, peu favorable à la consommation des huîtres, ce qui n’a pas favorisé la hausse des prix.
Mais le véritable séisme pour la profession est survenu en toute fin d’année. Des fermetures ont été annoncées du 15 décembre au 10 janvier dans des zones situées en Pays de la Loire, Normandie, Nouvelle-Aquitaine, Bretagne sud et Bretagne nord pour une zone de stockage en baie du Mont-Saint-Michel. Ces interdictions administratives de commercialiser les huîtres en provenance des zones concernées ont été catastrophiques pour toute la filière, alors que la fin d’année est une période stratégique. C’est même tout le rayon marée qui a souffert sur cette période, les consommateurs ayant préféré se détourner des produits de la mer par principe de précaution.
« Ces interdictions temporaires ne sont pas du tout liées au travail des conchyliculteurs. Elles sont liées à des virus, pas à la qualité des huîtres », avait précisé à l’époque Hervé Berville, secrétaire d’État à la mer, pour apporter son soutien à la filière. L’image de l’huître en a pris un coup, exigeant des trésors de pédagogie pour faire revenir le consommateur.
La France reste tout de même un acteur incontournable de la production d’huîtres en Europe. En 2020, elle représente 83 % de la production européenne pour un volume de plus de 80 000 tonnes et une valeur de 357 millions d’euros, selon l’Eumofa. Plus de 9 000 tonnes ont été exportées en Europe, vers l’Italie comme premier marché, suivie des Pays-Bas, de l’Espagne, de la Belgique et de l’Allemagne.
Un contexte général inflationniste
L’évolution des dépenses alimentaires des ménages reflète le contexte inflationniste actuel. En 2023, le budget alloué à ce poste de dépenses est le plus élevé des cinq dernières années. En décembre dernier, les prix des produits alimentaires étaient supérieurs de 6 % à ceux de l’an passé. Les dépenses annuelles des ménages sont supérieures de 7 % à 2022 et de 18 % à 2019, avant la pandémie de Covid-19. Pas étonnant, dans ces circonstances, que les consommateurs soient obligés de faire des choix. « Manger des coquillages n’est pas une nécessité, remarque Stéphane Alleaume, des Parcs Saint-Kerber à Cancale. Les gens se font moins plaisir, ils font des arbitrages. » Ils achètent moins de produits frais (– 2 % par rapport à 2022) : le rayon des fromages à la coupe est celui qui baisse le plus (– 5,6 % en un an), suivi de la charcuterie (– 4,6 %) et de la poissonnerie (– 3,4 %). Toutes les catégories socioprofessionnelles réduisent leurs achats, même les plus aisées.
Les quantités de moules achetées par les ménages ont chuté de 37 % entre septembre et octobre 2023 et les prix ont augmenté.
De nouvelles tendances de consommation ont émergé depuis la crise sanitaire. Le télétravail se développe massivement, impliquant moins de sorties au restaurant. Ajouté à des problèmes de recrutement de personnel qui induisent des jours de fermeture, cela peut entraîner des commandes d’huîtres inférieures de 25 % à celles des années précédentes de la part des restaurateurs. Les commandes se font de plus en plus tardivement, y compris à l’export, car les revendeurs ne veulent pas avoir de produits qui leur restent sur les bras.
Cabanes à huîtres : vers une clarification de la réglementation ?
Elles fleurissent sur les côtes en bord de rivage : les cabanes de dégustation prennent leurs aises sur le littoral, au grand dam de certains restaurateurs. Au bord de l’eau, les terrasses fleurissent à vitesse grand V, certaines comptant plusieurs centaines de couverts avec un succès impressionnant qui pousse parfois certains à franchir quelques lignes jaunes, vendant par exemple des huîtres non issues de leurs parcs ou empiétant sur le domaine public maritime sans autorisation. Les fondamentaux sont pourtant clairs : ouverture de 11 à 22 heures et vente exclusive de sa propre production d’huîtres avec généralement comme seuls produits annexes autorisés bulots, pâté, crevettes, palourdes et deux vins (blanc et/ou rosé). En juin dernier, la direction des affaires maritimes, de la pêche et de l’aquaculture a rencontré le CNC pour aboutir à un texte national qui devrait intégrer le Code rural. Le texte devrait stipuler qu’au sein de l’exploitation conchylicole, au moins 51 % du chiffre d’affaires doit être réalisé grâce à la vente de la production et au maximum 49 % à travers l’activité de dégustation… Cette modification du Code rural a pour but de sécuriser les points de dégustation, notamment sur le plan fiscal. Toutefois, ces modifications n’apaiseront pas toutes les tensions. La prolifération des cabanes sur certains secteurs, comme au Cap-Ferret ou à Arcachon, agace les autres restaurateurs. La concurrence entre ostréiculteurs génère également des conflits. Le futur texte a pour but de clarifier les situations, permettant aussi de sanctionner les contrevenants.
Carole ANDRÉ
