Nouveaux modes d’évaluation des stocks, quotas, impacts des crises successives… le marché des poissons blancs semble particulièrement instable. Malgré les incertitudes, la filière lance des idées et des projets.
Guerre en Ukraine ou quotas réduits, les imports de cabillaud en France ont chuté de 9 % l’an dernier, révèle FranceAgriMer dans sa note de conjoncture de février 2023. Les réductions des flux du Royaume-Uni, de Norvège et d’Islande ont fait flamber les prix, jusqu’à + 47 %. Par effet domino, le lieu noir a grimpé de 40,1 % et le colin d’Alaska a progressé de 27,6 %, sans que ses imports faiblissent, au contraire : + 9,5 %. Début 2023, la situation semblait s’apaiser, malgré des prix toujours soutenus.
« C’est difficile d’avoir une vision claire, le marché s’est parfois retourné très vite, le contexte reste compliqué », avertit Bruno Deshayes, responsable commercial de
Cornic-Novamer, qui traite en moyenne 3 500 tonnes/an de poissons blancs, dont 1 500 tonnes de cabillaud.
La subtilité des négociations politiques rend la situation plus opaque. Les quotas partagés entre UE et Royaume-Uni ont tous été revus à la baisse pour 2023, jusqu’à – 63 % pour le cabillaud en Manche-Est. Dans les mêmes zones, l’Europe a pourtant décidé d’une hausse des capacités de pêche dans ses eaux : + 61 % pour le cabillaud, + 6,5 % pour l’églefin et + 8,7 % pour le lieu noir.
Plus au nord, on retrouve un optimisme prudent, malgré des possibilités réduites en Islande et un accord bilatéral UE- Norvège qui semble tarder. Un point inquiétant pour l’Émeraude, le dernier navire congélateur français, propriété conjointe d’Euronor et de la Compagnie des Pêches de Saint-Malo. « Ce manque de rapidité dans les négociations bloque l’accès aux eaux norvégiennes et aux échanges de quotas, explique Thierry Missonnier, directeur de l’OP From Nord, dont le navire est membre. C’est très pénalisant pour la campagne de début d’année. »
Au-delà des quotas, l’inflation et la crise énergétique continuent à compliquer la donne. « Le coût du gazole représente entre 10 et 20 % du chiffre d’affaires d’un navire, décrypte le directeur de l’OP représentant 80 % des quotas de poissons blancs français. La seule issue est une bonne valorisation des poissons. » À 4,50 euros/kg, le prix moyen du cabillaud frais a permis de résoudre en partie cette équation l’an dernier pour les armements hexagonaux. Mais jusqu’où le consommateur ira-t-il ? Quelle hausse de prix est-il prêt à accepter ?
Diversifier et réduire : l’enjeu du seuil psychologique
Les professionnels s’interrogent. Quel est le prix limite, le seuil psychologique à ne pas dépasser ? « L’inquiétude est sur le pouvoir d’achat, souligne Yannick Choblet, responsable national marée chez Metro (25 000 tonnes par an et 70 000 clients sur toute la marée). Combien de temps encore pour la commande plaisir au restaurant ? C’est le prix qui va arbitrer. » Les relations commerciales tendent à se durcir, les demandes à se restreindre. « Le prix, il n’y a plus que cela qui compte », souffle un spécialiste du congelé.
Des grossistes et mareyeurs tentent pourtant de maintenir une belle diversité dans leurs offres. « Merlu, tacaud, brosme, mostelle ou même lieu jaune quand le prix est raisonnable, il faut argumenter et expliquer, témoigne Stéphane Fayet, le patron de l’entreprise de mareyage Auvergne Marée qui, depuis le rachat de Margain Marée l’an dernier, couvre la grande région Auvergne-Rhône-Alpes (400 tonnes par mois sur toute la marée). Selon les jours, la variation du prix du cabillaud peut aller du simple au double. Continuer à proposer le bon poisson, au bon moment, au bon prix, c’est tout notre métier. »
Est-il vraiment possible de faire évoluer l’image des espèces moins appréciées ? Thierry Missonnier veut y croire, lui aussi : « Il y a 15 ans, il était impossible de trouver du lieu noir sur une carte de brasserie parisienne », pointe le directeur de l’OP From Nord. En grande distribution, les campagnes promotionnelles des grandes enseignes proposent désormais de la limande panée (Aldi), voire du filet de tacaud (Lidl).
Convaincre les clients de sortir des sentiers battus, de goûter de nouvelles espèces… même si elle dit vouloir y croire, la filière se montre dubitative. Bon an, mal an, « le dos de cabillaud de 200 à 400 grammes reste le produit phare auprès de nos clients », admet Stéphane Fayet. « Saumon et cabillaud sont les produits les plus demandés par nos clients non spécialistes, confirme Yannick Choblet. Et encore, c’est la hausse du prix du saumon qui fait que le cabillaud n’est pas totalement déphasé. Nous sommes vigilants, on ne veut rien négliger, on veut sortir du fameux ratio 20/80 du chiffre d’affaires, mais même avec la meilleure volonté du monde, on trouve très peu d’alternatives au cabillaud et au lieu noir. » Et de lister les volumes de sébaste « limités » ou ceux d’églefin et de merlan « peu fluides » et saisonniers. Bar, daurade royale, lotte, saint-pierre, sériole, maigre d’élevage, « bien sûr, des clients nous mettent à l’épreuve sur ces espèces différenciantes, reprend Yannick Choblet. Elles sont intéressantes, à condition qu’on ne pense pas budget. Le tacaud, lui, est bon marché, mais il est fragile. Avec son fort déficit de notoriété, il est difficile à mettre sur une carte. »
Stocks fluctuants, apports incertains, prix soutenus… sans parler des impacts du Brexit, encore à venir. En réduisant le nombre de producteurs, le plan de sortie de flotte des bateaux bretons pourrait continuer à tirer les prix vers le haut. Même perspective vu d’Irlande, où une soixantaine de chalutiers vont arrêter leur activité. Dans ce contexte mondial inflationniste, avec le boycott des avoirs russes qui poussent à chercher ailleurs, l’Islande et la Norvège pourraient-elles redevenir concurrentielles ?
Pour rester attractifs face à la hausse des coûts, des transformateurs et restaurateurs réfléchissent à faire évoluer les formats proposés. Plusieurs grossistes enregistrent « moins de volumes », avec parfois des conditionnements plus petits « pour faire tourner les stocks plus rapidement ». Découpes plus légères pour les poissons panés, portions plus petites dans l’assiette, la tentation est grande de réduire la quantité de protéines quand les prix flambent. « Attention à garder la proposition attractive ! prévient cependant Yannick Choblet. À vouloir trop réduire, on a déjà vu des assiettes devenir ridicules par manque de produit. »
Le colin d'Alaska retrouve la pleine forme
Après une année 2022 tendue, 2023 s’annonce meilleure pour le colin. « En Chine, les usines ont rouvert et les contrôles douaniers sont allégés depuis la fin de la crise du Covid, se félicite Jean-Marie Le Mentec, président d’Alpha Bay, qui en importe 3 000 tonnes par an. Le fret maritime a retrouvé les taux d’avant la pandémie, le taux de change de l’euro est meilleur, les quotas de colin sont en hausse. » Les deux pays producteurs ont rouvert leurs volumes. Cette année, les États-Unis autorisent 1,457 million de tonnes (+ 16 %), la majorité étant destinée au marché intérieur. La Russie ouvre 2,059 millions de tonnes (+ 6,5 %), la première transformation se faisant principalement en Chine. « Il n’y a pas eu de sanctions contre les produits de la mer russes, rappelle Jean-Marie Le Mentec. Cela va détendre les cours, soulager la restauration collective et la grande distribution. La concurrence du sourcing sera moins dure avec l’Allemagne, très dépendante des apports russes. »
Hélène SCHEFFER
