AU SOMMAIRE :
Sur la sellette
Le sel de mer résiste
Transformation : le rôle clé du sel
Réactions en chaîne
Dossier : Anne-Caroline RENARD
EN RÉSUMÉ
Sur la sellette Si le sel reste indispensable aux transformateurs de l’industrie alimentaire, les pouvoirs publics entendent réduire sa consommation. Mais jusqu’où ? SLe sel de mer résiste Alors que la consommation de sel régresse en France, le sel de mer surfe sur son image porteuse pour gagner des parts de marché. |
Transformation : le rôle clé du sel Le sel ajouté lors de la transformation des produits aquatiques n’a pas seulement un rôle de conservation. Il intervient souvent dans des processus technologiques, naturels ou biologiquesner la ville en pole position européenne pour la filière. Réactions en chaîne Lors du process de transformation du surimi ou en saurisserie, le sel est à l’origine d’un enchaînement de réactions souvent complexes, aujourd’hui bien identifiées. |