La dynamique d’investissement reste forte dans les produits de la mer. La pénurie de main-d’œuvre et les difficultés de sourcing poussent les industriels – mais aussi les artisans ou les mareyeurs – à automatiser leurs process. L’heure est également aux économies d’énergie, d’eau et à des emballages plus écoresponsables.
2022 a encore été une année chargée pour les équipementiers de la filière. Marel, le leader du secteur, peut en témoigner. « En France comme dans le monde, 2022 a été une année record pour notre activité produits de la mer. Même si la hausse des prix du saumon et des poissons blancs a ralenti quelques projets mi-2022, c’est très vite reparti grâce à un retour à des prix raisonnables après l'été », constatent Virgile Touzé et Mehdi Allab, tous deux commerciaux produits de la mer pour le groupe islandais (zone Grand Ouest pour le premier, Boulogne et Est de la France pour le second). « L’énergie est plus que jamais un sujet important », complète Thibault Derain, technico-commercial chez Arcos. En 2023, l’équipementier travaillera sur de plus grands projets qu’en 2022. « Dans le contexte actuel, les petits opérateurs ont davantage de mal à suivre les évolutions de tarifs de la matière première et se montrent plus frileux au moment d’enclencher un investissement. Les industriels de taille importante, eux, s’inscrivent dans des plans d’investissement à long terme. »
Reste que la logique d’automatisation concerne désormais les faiseurs de toutes tailles. « Nos clients n’ont souvent pas le choix, tant les difficultés de recrutement dans la filière sont importantes et la main-d’œuvre volatile sur l’ensemble du bassin français », analyse Virgile Touzé. Automatiser permet donc avant tout… de s’assurer que la production ne s’arrêtera pas faute de bras ! Les artisans, pisciculteurs, mareyeurs, voire poissonniers, s’équipent de plus en plus et les machines doivent s’adapter à leurs besoins. Elles jouent la carte de la compacité, de l’ergonomie et surtout de la simplicité (usage, nettoyage, maintenance). Ce constat vaut tant sur le process que sur le conditionnement. « La tendance est aux machines utilisables par du personnel sans aucune formation, facilement déplaçables. Les petites structures s’industrialisent aussi dans l’optique d’obtenir des emballages plus qualitatifs », observe Sylvia Lefevre, responsable marketing & communication chez Guelt. Certains poissonniers recherchent des operculeuses pour présenter des filets ou poissons entiers, à la manière de Grand Frais.
Chez Marel, la stratégie consiste à s’adresser à toutes les tailles d’entreprises. Sa nouvelle fileteuse MS2750 (cf. article ci-dessous) cible les grands industriels à la recherche de rendement et de précision. « Avec l’augmentation du prix du saumon, le moindre dixième de rendement gagné est important pour le client », illustre Mehdi Allab. Mais les autres innovations de l’équipementier s’adressent à des faiseurs de taille plus modeste. Dernier-né de la gamme de trancheurs, le MSC55MA est un équipement simple et flexible, adapté aux besoins des artisans et entreprises de taille moyenne. Commercialisé au même prix que l’ancienne version (MSC50), il apporte une amplitude de coupe bien supérieure, avec un angle de coupe allant de 10° à 70°. « Les artisans ont souvent une grande diversité de produits, cet équipement leur permet de proposer des tranches plus ou moins longues », précise Virgile Touzé. Le MSC55MA permet de travailler à la fois le poisson frais et le poisson fumé, ce qui évite d’avoir à acheter une portionneuse. Sa conception offre par ailleurs une maintenance très simple : pas besoin de technicien, montage/démontage rapide (pertinent pour les petites séries), bonne accessibilité des pièces, etc. Ce trancheur entrée de gamme a déjà séduit plusieurs petits faiseurs de truite.
Une autre nouveauté fait suite à l’acquisition de Valka par Marel, effective fin 2021. La FleXicut Valka est une solution polyvalente « 4 en 1 ». Ce robot de découpe jet d’eau permet en effet de désarêter, portionner à poids fixe, parer et calibrer. « Il est doté de deux systèmes de vision : l’un par rayons X – qui détecte notamment les arêtes –, l’autre par caméra couleur, qui repère le gras », explique Mehdi Allab. La FleXicut Valka convient particulièrement au saumon. L’algorithme de coupe offre une grande répétabilité et régularité, avec une meilleure optimisation matière que celle obtenue par l’homme, ou par une portionneuse classique. La découpe offre une grande liberté et le parage du filet peut être personnalisé. Un système de tri et de distribution des portions oriente les produits – et/ou les coproduits – sur des convoyeurs dédiés. La FleXicut Valka vient compléter la FleXicut (tout court), plutôt dédiée aux poissons blancs.
À noter aussi le lancement par Marel du MS2730 Smallkit, un kit permettant d’adapter la fileteuse MS2730 aux très petits salmonidés (500 grammes à 4 kilogrammes, poids vidé avec tête). « Il convient notamment aux saumons sauvages sockeye, dont la taille se réduit, ou encore aux petites truites pour le marché français », détaille Virgile Touzé. Spécialiste des séchoirs, fumoirs, cellules de congélation et de décongélation, Arcos va cette année lancer une version améliorée de son trancheur. Toujours adapté aux besoins des pisciculteurs ou des petits ateliers, il présentera de meilleures fonctionnalités (angle de coupe plus faible permettant d’obtenir de plus grandes tranches et de mieux valoriser les petits poissons), performances (meilleure fluidité de mouvement) mais aussi – là encore – nettoyabilité et maintenance.
De nouveaux défis pour 2023 ?
« Nous avons beaucoup de demandes pour réduire la consommation d’eau », note Virgile Touzé. Il faut y voir à la fois un effet de la sécheresse et de la hausse du coût de traitement en sortie de process. Autre grande préoccupation 2023 : le pouvoir d’achat du consommateur. « Le poisson n’est pas un produit de première nécessité. Entre des pâtes et du saumon, le choix peut être vite fait », résume un professionnel.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
