Les prix élevés de la matière première, les manques d’apport, les suspicions de listériose et les problèmes de main-d’œuvre… rien ne semble troubler le saumon fumé. Plateaux de fruits de mer, homard, langoustine, caviar et poissons nobles sont également en vedette dans ce dossier.

Pour les fêtes de fin d’année, pas question de prendre de risques. Comment imaginer le repas de Noël sans le foie gras, les huîtres ou le saumon fumé, des valeurs sûres qui font désormais partie des traditions ? En tranches sur des toasts, en terrines, en verrines, en feuilletés… le saumon fumé se décline à l’infini et plaît généralement à toute la famille. Les professionnels le savent et misent sur ce produit qui représente un important pourcentage de leur chiffre d’affaires.

Selon une enquête de Kantar réalisée pour le groupe Labeyrie Fine Foods, mastodonte sur le marché du saumon fumé, 67 % des consommateurs (sur un échantillon de 1 508 individus de plus de 15 ans) choisissent le saumon fumé à l’occasion des fêtes de fin d’année. Ainsi, le volume vendu à marque sur le festif pour la société Labeyrie Fine Foods était, en novembre et décembre 2021, de 1 400 tonnes, soit 47 % de l’ensemble des ventes sur une année. Pour rappel, sur l’année 2021, Labeyrie Fine Foods détenait une part de marché de valeur de 23 % sur la catégorie du saumon fumé (33,3 % en fin d’année). Cette année, le groupe vise encore plus haut. « On reste plutôt confiants, même si on ne nie pas l’inflation », déclare Stéphanie Pargade, directrice marques France chez Labeyrie Fine Foods. « L’année dernière (en octobre 2021, NDLR), on a eu une grève sur notre site et, par conséquent, 300 tonnes de manque à gagner. On sait que, forcément, avec les volumes qu’on mettra en plus cette année, le marché ira mieux », ajoute la directrice. Surtout que, depuis le début de l’année, le groupe gagne des parts de marché. La société ne craint ni l’inflation ni la prudence des consommateurs lors de leurs achats de fin d’année. « Toutes les années de crise étaient des années festives plutôt bonnes, comme en 2008. Car s’il y a un seul moment où les gens se permettent de se lâcher, c’est bien à Noël », croit savoir Stéphanie Pargade. D’autant qu’après les années placées sous le signe du Covid-19, les familles auront enfin l’occasion de se réunir tous ensemble. « Noël reste sacré et les gens vont consommer », confirme également Pierre Corrue, l’un des directeurs de la société de fumage et de salaison boulonnaise Corrue. Labeyrie Fine Foods estime que la période sera donc propice aux grands formats, notamment les 8 tranches. Cette référence représente 50 % de son business. Le groupe compte également capitaliser sur des produits lancés l’année dernière et qui ont « très bien fonctionné », à savoir les carpaccios et les émincés.

Une demande en hausse

Marcel Baey, spécialiste boulonnais du saumon fumé dont 90 % de la production sont vendus en MDD, augmentera, lui aussi, ses volumes. En 2021, la société appartenant au groupe polonais Suempol a commercialisé 1 500 tonnes de saumon fumé. Cette année, elle projette de réaliser 1 750 tonnes mais reste prudente sur la fin d’année. « On ne prend pas de nouveaux clients car le marché est incertain. À Noël, on réalise 30 % de notre chiffre d’affaires. On ne peut pas louper ça. On a besoin d’approvisionnement et c’est compliqué cette année, même si Suempol a son bureau d’achats en Norvège. Tous les voyants sont à l’orange car les prix vont de nouveau augmenter. On a déjà élargi les origines auprès de nos clients et on les a prévenus d’une possible rupture de stocks », explique Jean-Yves Sergent, responsable marketing et développement commercial chez Marcel Baey. La société mise sur son produit le plus cher et le plus apprécié : le saumon fumé à la ficelle de presque deux kilos.

En plus du manque d’apport, le marché est perturbé par les prix du saumon, qui ont explosé cette année. Malgré une baisse en août, les professionnels s’attendent à de nouvelles hausses. Les plus petites structures n’ont pas le choix que d’augmenter leur prix, ce qui les pénalise auprès des GMS face à des industriels. Mais les consommateurs devront bientôt s’attendre à des augmentations de prix. « Désormais, il est trop tard pour répercuter tous les coûts supplémentaires mais, à partir du 1^er janvier, on proposera de nouveaux tarifs », précise Stéphanie Pargade.

Encore plus de produits fumés

Pour les producteurs artisanaux, le saumon fumé est également le produit « phare » des fêtes. C’est le cas pour la société boulonnaise JC David, qui prévoit une production d’une dizaine de tonnes, ou encore pour Corrue qui, à Noël, réalise 50 % de ses ventes totales. Mais, en plus du saumon, ces petites structures proposent des produits moins connus du grand public. Ainsi, Corrue met en avant son flétan fumé. « C’est également l’un de nos produits festifs qui apporte de la couleur sur la table. Il se consomme comme le saumon », présente Pierre Corrue. Mais le flétan (une production d’environ 3 à 4 tonnes en période de Noël) ne pèse pas lourd face aux 60 tonnes de saumon.

L’ensemble des producteurs vantent également leurs produits 100 % made in France, comme la truite fumée. Si elle ne fait pas encore d’ombre au saumon au niveau des volumes, sa notoriété augmente. « Ce produit a explosé ! Cette année, on produira quatre fois plus de truite fumée en tranches qu’en 2021 », souligne Pierre Corrue. De son côté, JC David mise sur sa truite fumée 100 % Hauts-de-France, dont la recette est cosignée par le chef étoilé Nicolas Gautier. Marcel Baey et Labeyrie voient, eux aussi, les demandes de la GMS augmenter pour ce produit. Le souci ? « Je pourrais en vendre beaucoup plus, même à Noël, mais il n’y a pas d’apport », constate Jean-Yves Sergent. « L’offre n’est pas à la hauteur de la demande. Pourtant, c’est un produit important. On a lancé une truite fumée de France en mai 2022 car, pour nous, c’est une véritable tendance », confirme Stéphanie Pargade, du groupe Labeyrie. Dans le contexte d’inflation et face à plusieurs rappels de tranches de saumon fumé en raison du risque de contamination à la Listeria, la truite pourrait, avec son prix plus attractif, constituer un marché de repli pour certains consommateurs. À condition d’en trouver dans les rayons.

Tout le monde se met à fumer

Le marché du saumon fumé semble saturé avec la production de petits et grands groupes. Pourtant, de nouvelles sociétés se lancent dans l’aventure, à l’instar de Caviar de Neuvic, entreprise spécialisée dans la production et la commercialisation de caviar d’élevage. En octobre 2021, la société a ouvert son propre fumoir pour valoriser l’esturgeon, qu’elle propose dans des formats de 100 g et 300 g. Mais elle ne compte pas s’arrêter là. Cette année, la maison élargit sa gamme de produits fumés en ajoutant le saumon et l’anguille. « L’idée est de proposer les gammes les plus complètes à nos clients. On sait que c’est une demande et les consommateurs sont attachés à ce produit. Il devient donc une porte d’entrée permettant de faire découvrir d’autres produits », explique Chloé Millan, responsable marketing et innovation chez Caviar de Neuvic. Pour cette première année, la société propose des 4 tranches, du dos de saumon et des pièces entières pour une production qui ne dépassera pas la tonne.

JC David mise sur le bois

La maison de fumaison-salaison de Boulogne-sur-Mer JC David se débarrasse encore plus du plastique en choisissant le bois. Désormais, pour les fêtes de fin d’année, la société met en vente du saumon fumé dans ses fours à bois traditionnels dans des caisses en bois. Cette offre résulte d’une réflexion en interne mais répond aussi aux demandes de clients. Au-delà de l’aspect visuel « vintage », la caisse capte l’humidité et prolonge la maturation du produit. Une bande de saumon non tranchée y sera placée avec, cela va de soi, une DLC plus courte. Ce qui ne semble pas déranger les clients. « Le produit sera destiné aux poissonniers mais une grande chaîne d’hôtels qui souhaite éliminer le plastique pourrait également être intéressée », glisse le patron, Philippe Fromentin. Ce nouvel emballage représente pour lui « le retour aux sources ». Le produit sera vendu plus cher mais la société va continuer à proposer du saumon fumé dans un emballage « classique ».

Darianna MYSZKA