Alors que les professionnels de la restauration continuent de faire face à des défis d’adaptation et de recrutement face aux changements d’habitudes des consommateurs, les prix des matières premières restent un sujet de préoccupation majeur dans un contexte d’inflation.
Le prix du poisson est sur les lèvres de tous les restaurateurs de France. La flambée des coûts rabote un peu plus leurs marges. Beaucoup hésitent à mettre les espèces nobles à la carte et certains se tournent vers l’import et les poissons d’élevage. La dépendance de la France aux importations de poissons augmente sur les périodes de janvier à juillet 2024, notamment sur le saumon et le cabillaud.
« J’évite de mettre le saint-pierre, le turbot ou la barbue dans les menus quotidiens, explique Florent Brisorgueil, chef du restaurant Ar Iniz à Saint-Malo. Cela reste pour les plats de fêtes. Au jour le jour, on privilégie le lieu noir, les maquereaux ou les beaux merlans. À la carte, pour ceux qui veulent se faire plaisir, je mets du cabillaud, des saint-jacques ou du lieu jaune. »
La restauration commerciale reste toutefois un débouché majeur pour les produits de la mer. Dans certaines régions éloignées des côtes, les clients ne mangent du poisson qu’au restaurant. En 2021, la restauration commerciale représente 1 224 millions d’euros pour les produits de la mer, loin devant les autres types de restauration. Les restaurateurs utilisent des produits frais à 76 % et des surgelés à 22 %.
L’inflation toujours dans les têtes
En 2023, l’inflation, bien que légèrement en baisse par rapport à 2022, reste un défi majeur affectant le pouvoir d’achat des particuliers. En 2023, les dépenses alimentaires sont les plus élevées des cinq dernières années. En décembre dernier, les prix des produits alimentaires étaient supérieurs de 6 % à ceux de l’année précédente. Les dépenses annuelles des ménages sont supérieures de 7 % à celles de 2022 et de 18 % par rapport à 2019, avant la crise sanitaire. Dans ces circonstances, pas étonnant que les consommateurs soient obligés de faire des choix. Alors que l’inflation marque le pas (autour de 2 % actuellement), les prix en restaurant ne baissent pas forcément, en lien avec l’augmentation des salaires des personnels.
Les clients se sont même détournés des mets les plus chers. Ainsi, du fait de l’inflation des années passées, « la classe moyenne a totalement basculé et ne mange plus que rarement du homard », constate Ronan Sergent, directeur commercial des Viviers d’Audierne. Après la flambée des prix de l’an passé, « les restaurateurs hésitent à le remettre à la carte, poursuit-il. Le prix des menus serait trop élevé. En lien avec les difficultés de recrutement, les établissements se reportent sur des produits faciles à cuisiner et à des prix stables, comme les moules, les crevettes ou les poissons d’élevage ». Toutefois, le homard reste apprécié des plateaux de fruits de mer et se vend principalement en restauration hors foyer (RHF).
Des changements d’habitudes
Le télétravail s’est développé massivement au cours des dernières années, impliquant moins de sorties au restaurant en journée dans le contexte professionnel. Ce phénomène conjugué à des problèmes de recrutement de personnel qui induisent des jours de fermeture, les restaurateurs ont dû s’adapter et revoir leur façon de travailler. Les commandes se font de plus en plus tardivement car ils ne veulent pas avoir de produits qui leur restent sur les bras.
« On le voit particulièrement sur la clientèle du midi, poursuit Florent Brisorgueil, qui a longtemps travaillé à la brasserie de la mer Les Pêcheurs, à Rennes. Les gens font beaucoup plus attention. Alors qu’avant ils prenaient la formule entrée-plat-dessert, ils vont faire l’impasse sur l’entrée ou le dessert. Ou alors ils se restreignent sur les boissons. »
Pour faire face à ces défis, les restaurateurs ont appris à maîtriser leurs coûts. « La fidélité auprès de nos fournisseurs et le contact quotidien avec les revendeurs sont la clé pour négocier de bons prix, affirme Florent Brisorgueil, qui se fournit le plus possible localement. Il est aussi important de mettre en valeur des poissons de qualité, c’est ce qui fait revenir les clients. »
Pour les menus de fête, les chefs doivent jongler entre les coûts élevés des pièces plus nobles et le prix que le consommateur est prêt à débourser, même si la période incite à dépenser plus. « C’est à nous de trouver l’équilibre entre de beaux produits, des prix négociés et un vrai travail en cuisine pour faire plaisir au client », conclut le jeune chef breton. Aux cheffes et aux chefs de faire parler leur créativité pour faire opérer la magie...
Les huîtres font leur retour
Autre met incontournable des tables de fêtes dans les restaurants : les huîtres. En 2023, la saison avait été décrite comme « catastrophique » par les producteurs, en lien avec les fermetures de certains bassins pour cause de norovirus. Cette année, ils espèrent de bonnes ventes pour combler le manque à gagner de l’an dernier. La plupart des huîtres consommées en France le sont au mois de décembre, c’est donc une période cruciale pour toute la chaîne, du producteur au revendeur final, qu’il soit poissonnier indépendant, rayon marée en GMS ou restaurateur. Ces derniers n’hésitent pas à les mettre à la carte, en soutien aussi à la filière. Servies juste ouvertes en entrée avec un verre de vin blanc ou cuisinées chaudes ou froides, les huîtres se déclinent de multiples façons. Les prix, en baisse de 6 % en moyenne, sont par ailleurs incitatifs pour les restaurants qui apprécient un produit français de qualité à prix raisonnable.
Le prix des poissons nobles s'envole
Malgré des prix élevés, les tables des fêtes vont encore faire la part belle aux poissons dits « nobles ». Saint-pierre, turbot, sole, flétan ou barbue figurent au menu des plus belles tables. En 2021, 3 596 tonnes de sole ont été déclarées en halles à marée pour une valeur de 53,1 millions d’euros. C’est le troisième poisson le plus cher. En 2023, son prix est en baisse de 5 % alors que les volumes sont en baisse de 18 %. « Il y a de moins en moins de soles et elles sont chères, explique Sarah Zucca, cadre commerciale aux Viviers d’Audierne. Il n’y a jamais une année comme une autre. La pêche est très aléatoire. » Les captures de lieu jaune baissent de 16,5 %. C’est pourtant un poisson qui prend du galon (autour de 15 euros/kg) et qui remplace turbot et barbue dans les assiettes, devenus trop chers pour les restaurateurs. « Les restaurateurs qui travaillent avec des cartes dynamiques, qui changent tous les jours ou toutes les semaines, sont ceux qui tirent le mieux leur épingle du jeu », confie Sarah Zucca. En fonction des prix, les chefs font évoluer leur carte au jour le jour. En octobre, à Rungis, le turbot oscillait entre 17 (import) et 26 euros/kg pour les plus belles pièces françaises. La barbue variait entre 16,50 (import) et 18,50 euros/kg et le saint-pierre entre 15 (import) et 23 euros/kg. « J’adore travailler le saint-pierre, confie Nicolas Le Tirrand, chef étoilé à Lorient. Je le cuis à basse température pour conserver cette texture très intéressante qui se marie avec beaucoup de choses. »
Carole ANDRÉ
