Restauration : L’exigence à la hauteur des enjeux

Le monde de la restauration répercute les attentes d’une clientèle exigeante en informations et garanties sur ses fournisseurs. Les critères de décision des services achats touchent à la fois à la compétitivité tarifaire, à la qualité et la disponibilité des produits. La fiabilité des fournisseurs est donc essentielle.

Les « chaînés » en quête du risque 0

La restauration commerciale chaînée abhorre le risque. Aussi pénétrer ce marché n’a rien d’aisé et implique de se préparer à des audits, des contrôles et des cahiers charges épais. Et ce, quelle que soit la matière première fournie. La centrale de référencement du groupe Flo et Eurodisney Paris (soit 1000 restaurants à servir) a instauré par exemple un audit annuel de ses fournisseurs doublé d’une évaluation. Une mauvaise note entraîne un déréférencement. Du fait de ces exigences marquées, la pêche française et durable trouve, par ailleurs, de plus en plus sa place.

So british et si tendance, le fish & chips

La mode prend de l’ampleur en France. Que ce soit à la carte des restaurants et brasserie que du côté des foodtrucks. Les adresses dédiées à ce plat populaire au Royaume-Uni fleurissent dans l’Hexagone. De quoi, du reste, susciter des idées de développement de franchises.

Restauration collective : à chacun sa stratégie

L’exigence et la qualité ne sont pas seulement l’apanage de la restauration chaînée. Le développement durable s’inscrit aussi dans la politique des groupes de restauration collective. Cependant leurs stratégies d’approvisionnement en produits aquatiques diffèrent sensiblement. Sodexo, certifiée MSC, audite chaque année ses fournisseurs, et développe des filières durables sur les gros volumes d’achat (colin lieu, saumon, cabillaud, colin d’Alaska, hoki, merlu, etc.) avec ses importateurs.Elior, l’autre leader du marché, ne multiplie pas les fournisseurs mais concentre ses achats en frais auprès de 3 réseaux - Pomona, Créno et Hexagro- pour une garantie de qualité constante et de traçabilité.