En visite chez Celtarmor

L’usine de décorticage de la baie de Saint-Brieuc produit de la noix de saint-jacques et de pétoncles débarqués vivants. Rapide, le process respecte l’intégrité du précieux muscle. Selon les espèces, la production est plus ou moins automatisée. Dans tous les cas, les points de contrôle sont nombreux.

Deux poids, deux mesures

Très variable d’une espèce et d’un gisement à l’autre, le rapport de la noix sur la coquille entière est de 10 % en baie de Saint-Brieuc, contre 16 % en baie de Seine. La noix est une véritable éponge, d’où l’importance de l’égouttage après le lavage.

De nombreuses espèces concurrentes

Les transformateurs ont le choix des matières. La taille de la scallops et la présence de corail sont des critères de prix importants. La France qui importe plus de 22 000 de scallops surgelées, a largement recours aux petits calibres pour les coquilles cuisinées et aux scallops d’Amérique du Sud pour le rayon surgelé des hypermarchés.

Troix exemples de coquilles élaborées

À Douarnenez, Cobreco maintient une tradition, la noix de saint-jacques en boîte. Basé à Plougasnou et Plabennec, Primel Gastronomie est spécialisée dans les préparations cuisinées surgelées. La filiale de la S.I.L.L. se fournit en Zygochlamys patagonica auprès de Clearwarter en Argentine et Wancheese aux États-Unis. Enfin, la rade de Brest produit 400 tonnes de coquilles Saint-Jacques coraillées dont une grande partie se vend facilement en frais sur le marché local.