L'art de la tradition

Combien d’artisans fumeurs y-a-t-il aujourd’hui ? « Impossible à dire, mais il existe en France de nombreux petits fumeurs, qui ont pu s’installer grâce à la disponibilité du saumon d’élevage », répond Jacques Barthouil, directeur de la maison éponyme, à Peyrehorade, dans les Landes.

Un Saumon à Paris

Vingt mètres carrés dans le 5e arrondissement de Paris emplis d’un incroyable choix de poissons fumés et marinés, de tarama, rillettes et œufs de poisson. « Nous proposons toute l’année neuf saumons fumés », souligne sa fondatrice Barbara Karoglan, qui travaille en direct avec les producteurs.

La qualité fait le buzz

Vendre n’est pas le plus difficile pour les artisans du saumon fumé. Une fois leur production connue, ils ont plutôt du mal à fournir. Le plus souvent leur entreprise ne compte pas aucun commercial.Tout se réalise par le bouche à oreille avant tout. Une clé d’entrée pourrait être d’être accepté par un nom bien connu, une grande organisation comme Grande la Épicerie, ou la séduction d'un chef. Mais à l’exception de Fumage Sichon, seulement peu de fumeurs veulent offrir leur produit dans des supermarchés.

Faire feu de tout bois

Pour les artisans solitaires, se partager entre la production et la commercialisation tient parfois de la gageure. Rodolphe Benghazi a réussi ce tour de force en allant au-devant de la clientèle. Il s’est également lancé dans la vente sur internet.