Fumé comme bon vous semble !

La technique de fumage est un levier essentiel dans la course à la différenciation au rayon saurisserie. L’éventail des approches technologiques permet de faire des choix de qualité et de conservation. Si la tendance est aux produits moins salés et légèrement fumés, il existe néanmoins des limites bactériologiques.

Optimiser les rendements

Très présent chez les grands opérateurs de l’Hexagone, l’équipementier Arcos livre aussi des artisans. Le spécialiste a récemment développé un original fumoir autonome, qui, au terme du cycle de production, peut être maintenu à une température de 3 °C et être utilisé pour la présentation à la vente des produits fumés.

Fumage industriel : les labos planchent

Locomotive du rayon traiteur de la mer, le saumon fumé fait l’objet de nombreuses recherches. L’Ifremer de Nantes a toujours un œil sur les évolutions technologiques du fumage industriel. On peut citer le procédé de fumage par atomisation ou encore le salage par injection sans aiguille, à haute pression.

Fumage artisanal : les bonnes ficelles

L'artisan fumeur consacre une part importante au travail manuel. La méthode de fumaison et le choix de la sciure rentrent aussi en compte. Chez Angers poisson (groupe Petrossian), la fumaison prend parfois une semaine ! La découpe est manuelle et le salage au gros sel. Séchage et fumage s’effectuent à la verticale pendant une journée et une nuit.