Pionnier à Quimper, à sa création en 2002, Abalone Sushi s’est depuis affirmé comme
l’un des meilleurs bars à sushi indépendant de Bretagne, voir au-delà, en grande partie
grâce à sa maîtrise d’un sourcing local.
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Abalone Sushi Surface : 20 m² Effectif : 2 cogérants CA : 250 000 |
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Maurice Penhoët, le maître sushi,
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Maurice Penhoët dirigeait l’entreprise familiale de mareyage concarnoise. Ses fonctions de président de l’association des mareyeurs locaux l’ont conduit plusieurs fois à Paris. Un dîner au restaurant japonais Matsuri Richelieu l’avait « scotché » : cette découverte du poisson cru va le faire évoluer vers cette restauration. Il ouvre en 2002 un bar à sushi dans une toute petite échoppe des halles de Quimper. Il a 40 ans, ses premiers sushis et makis ont une drôle d’allure. Mais reconnaître un poisson de qualité, il est né dedans. Il apprend vite les bonnes découpes et la cuisson parfaite du riz. Son épouse, originaire de Mongolie, n’avait aucune connaissance particulière des produits de la mer, mais le duo se complète parfaitement. La clientèle afflue dès les débuts, l’affaire se développe et essaime à Brest et dans la galerie marchande d’un hyper quimpérois. Depuis trois ans, l’activité s’est recentrée à la seule boutique des halles, qui connaît une croissance de 45 % depuis son transfert fin 2018 dans une plus grande échoppe, avec 20 places au lieu de 6. Mais il n’est toujours pas question de machine à nigiris : le samedi, une bière Asahi en main, les clients patientent en admirant la dextérité de Maurice et Bagi Penhoët. Reportage : Lionel FLAGEUL
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