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“ La préparation du poisson est un critère important  ”

(Crédit photo : DR)

 

Matthieu Demeyer,
acheteur produits de la mer  

“ La préparation
du poisson
est un critère important ”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Installée dans la banlieue de Bonn, à Meckenheim, en Allemagne, Rungis Express est une société de négoce de produits alimentaires. Hôtels et restaurants gastronomiques ou encore delikatessen allemandes lui achètent viandes, volailles, fruits et légumes, poissons et fruits de mer. Depuis avril 2016, l’entreprise a rejoint le groupe Metro, dont elle approvisionne l’enseigne de supermarchés Real.


Nombre de clients : plus de 1 700 - Produits de la mer : 3 tonnes par jour

 

ZOOM l’Allemagne

Consommation
14,1 kg/an/hab.

Importation
1,9  Mt

 

Un déficit de production
« La demande domestique allemande est sept fois plus importante que la production nationale », indique le département américain de l’agriculture. Le pays affiche donc un déficit de sa balance commerciale de 2,4 milliards d’euros. Le saumon, le colin d’Alaska, le hareng, le thon et la truite représentent, à eux cinq, 75 % de la consommation nationale.

Des relations d’import-export
avec la France

L’Allemagne est le sixième pays fournisseur de la France avec 56 000 tonnes de produits de la mer exportées en 2017 vers l’Hexagone.
Elle est son troisième client avec 26 000 tonnes importées. Lieu, filets de poisson et cabillaud, forment le trio exporté d’outre-Rhin vers la France. Crevette, truite et filets de poisson sont les trois premiers produits à circuler en sens inverse.

 

 

 

PdM : D’où vient le nom Rungis Express, à la consonance très française ?
Matthieu Demeyer : Du fondateur de l’entreprise, Karl-Heinz Wolf qui, à la création de la société en 1978, allait au marché de Rungis s’approvisionner. Le mot Express y a été accolé pour bien montrer que les marchandises étaient ramenées le plus rapidement possible jusqu’en Allemagne en camionnette. Aujourd’hui, nous nous approvisionnons toujours à Rungis mais l’entreprise, qui emploie 250 personnes et réalise 120 millions d’euros de chiffre d’affaires, a bien évolué. Rungis Express a ouvert des filiales en Suisse, en Espagne et au Portugal pour distribuer ses produits. Avec le rachat par Metro du groupe CCG (Cool Chain Group) auquel nous appartenions, nous servons maintenant plus de 200 magasins de l’enseigne de supermarchés Real en Allemagne. Cette activité est en forte croissance depuis le début de l’année.

Importez-vous beaucoup de produits de la mer ?
M.D. : Clairement. 90 % de nos volumes sont importés. Mis à part du poisson fumé et de l’omble chevalier d’aquaculture, nous achetons très peu en Allemagne. Ainsi, le cabillaud provient de Scandinavie, le lieu noir d’Islande ou de Norvège, quand nous sourçons notre saumon en Écosse.
Lorsque l’origine des produits de la mer que nous souhaitons importer est lointaine, nous nous adressons souvent à des importateurs. C’est le cas pour l’Asie. Cela dit, nous achetons en direct dans certains pays, comme les Maldives, pour le thon ou l’espadon par exemple.

Mais c’est de France que nous importons le plus, pour tous types de produits. Notamment les espèces nobles comme le saint-pierre, le bar, le turbot, la sole, la lotte ou la saint-jacques que cherche notre clientèle gastronomique. Mais aussi des espèces de volumes, comme la crevette brésilienne. C’est principalement à Boulogne-sur-Mer que nous achetons la crevette d’Amérique du Sud destinée aux supermarchés. La France est le pays où l’on trouve le plus de diversité pour les produits de la mer ! Quasiment toutes nos huîtres viennent de l’Hexagone.

Comment s’organisent vos achats en France ?
M.D. : Nous travaillons avec les mareyeurs. Je dois avoir une quarantaine de fournisseurs au total et une vingtaine avec laquelle je travaille au quotidien. Nous privilégions plutôt les petites structures. Nous ne transformons pas le poisson : nous n’avons pas les autorisations pour. Donc nous l’achetons déjà vidé ou fileté. Nous accordons, du reste, beaucoup d’importance à la façon dont le poisson est préparé. Notre clientèle peut parfois être moins regardante sur le prix mais elle veut de la qualité en retour.

Quelles sont justement les attentes de vos clients ?
M.D. Pour la GMS, le rapport qualité-prix est essentiel. La certification MSC est, par ailleurs, obligatoire du pêcheur au transformateur. Chez les restaurateurs, la qualité prime. Ils veulent des produits très frais. Le type d’engin de pêche utilisé les intéresse. Ils ont parfois des exigences sur ce point. L’origine des ressources aquatiques leur importe. L’image des produits de la mer français, notamment bretons, est bonne. Les Allemands connaissent particulièrement bien la Bretagne. Enfin, la rapidité de livraison est une vraie exigence. Quand les chefs mettent un produit à leur carte, ils veulent être livrés.

Mettez-vous en place des partenariats pour sécuriser vos approvisionnements ?
M.D. : Nous avons peu d’exclusivité. Nous fonctionnons plutôt avec des offres à la semaine. En fonction des apports, nous choisissons un produit à mettre en avant et demandons aux fournisseurs de maintenir le prix sur la semaine.

Propos recueillis par Loïc FABRÈGUES

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