Ouvrir ses portes aux journalistes ? Certaines entreprises l’ont parfois regretté. Cela ne devrait pas être le cas des responsables de Meralliance. Sous l’œil de Frédérique Mergey et Elsa Haharfi, auteur du documentaire « Nourriture low-cost : à qui profitent les prix », le transformateur breton a ouvert les portes de ses usines. Pas seulement celle de Quimper mais aussi celle de Pologne. Dans ce documentaire, diffusé le 15 septembre sur France 5, le fumeur joue la transparence et explique la différence de qualité entre un saumon fumé 1er prix à 12 € le kilo et un saumon fumé label rouge proposé à 45 € le kilo.Au fil du process Vincent Gelamur, responsable innovation détaille les écarts :
La matière première. Pour le label rouge un saumon nourri à 50 % avec des protéines marines et des saumons dits de premier choix en terme de taille. Pour les premiers prix, le saumon choisi sera du saumon déclassé nourri avec seulement 15 % de protéines marines.
Le parage. Ni muscle brun, ni gras pour le label rouge. Bref le rendement d’un filet n’est que de 60 %. Logiquement les prix s’envolent. Tandis que pour les premiers prix, l’objectif est de rentabiliser au maximum le filet. Un parage très réduit donc.
Le salage. Par injection pour le premier prix contre un salage au sel sec pour le label rouge. Dans un cas on ajoute 10 % d’eau, dans l’autre on en retire 10 %.
Le tranchage. Il sera fait sur des filets de saumon fumé frais pour le label rouge, sur des saumons fumés raidis pour le premier prix. Une obligation pour éviter la charpie. Un état qui se révélera toutefois dans l’assiette du consommateur.
Enfin, Meralliance n’a pas caché qu’en Pologne, lieu de production des premiers prix, le niveau de salaire mais surtout les aides à l’implantation participent aux écarts de prix au kilo.
Transparence du professionnel et absence de parti pris des jugements offre au public un très beau regard sur la filière. Notez ce documentaire, se penche aussi sur le prix des crevettes… S’il est rediffusé, n’hésitez pas regardez-le.
C. ASTRUC
