Première chaîne de grands magasins en Suisse, Manor est un peu l’équivalent helvète des Galeries Lafayette française. Trente-trois de ses soixante-quatre boutiques succursales proposent un espace alimentaire : Manor food. Rencontre avec Michel Steiner, son acheteur produits de la mer, basé à Bâle.
PdM : Quels volumes et espèces importez-vous principalement pour Manor Food ?
Michel Steiner. Chaque année, pour les besoins de nos 33 magasins nous importons environ 1 000 tonnes de poissons frais : 85 % de poissons sauvages tels la limande sole, la plie, la plie cynoglosse, la sole, la baudroie mais aussi de l’albacore, du bar ou de la dorade. Nos bars et daurades peuvent aussi, au côté du saumon écossais, être d’élevage.
Nous sourçons dans de nombreux pays, notamment la France, le Danemark, l’Écosse, l’Italie, l’Espagne, l’Islande mais aussi les Philippines, le Sri Lanka ou la Nouvelle-Zélande.
Nos approvisionnements sont réalisés essentiellement en frais, mais pour les crevettes par exemple nous pouvons importer des produits surgelés.
PDM : Quels sont vos critères de sélection, pour les espèces et surtout les fournisseurs ?
MS. En premier lieu, nous ne référençons que des poissons absents de la liste rouge des espèces en voie de disparition. Après, nos principaux critères sont la fraîcheur et la présence d’une certification FoS (Friend of the Sea). Pour les produits de la pêche, nous privilégions les captures de petits bateaux dont nous aurons, si possible, rencontré le patron pêcheur. Des choix qui ont permis à Manor Food d’obtenir une très bonne réputation concernant la poissonnerie. Nous sommes renommés nos poissons entiers et sauvages. Grâce à notre logistique, ces derniers, commandés à 9 h 00 le jour A, seront présentés le jour B à midi sur les étals. Une stratégie gagnante : alors que Manor Food ne détient que 3 % de part de marché dans l’alimentaire en suisse, sur le poisson nous en avons 10 %.
PDM. Le choix de l’approvisionnement participe au succès du rayon… mais vos étals proposent beaucoup de produits de la mer transformés sur place. Boucanerie, salades…
MS. Il s’agit de notre concept du marché destiné à montrer aux clients la fraîcheur des produits mais aussi les compétences et le savoir-faire des poissonniers. Le fait-maison est une gamme qui se développe très bien, (N.D.L.R. de l’ordre de 2 à 5 % par an). Les steaks de poisson, les gratins ou les brochettes… sont réalisés sur place.
Il s’agit d’un facteur de réassurance pour les consommateurs. Les filets, par exemple, sont faits et emballés par nous. Nous les préparons avec des bases aussi naturelles que du sel sec par exemple. Nous fumons aussi nos poissons sur place. Cela permet de se différencier de la concurrence. Au final, au LS, même si les DLC sont courtes, les premiers produits vendus sont souvent ceux réalisés sur place.
Afin de séduire notre clientèle, composé de nombreux trentenaires et souvent bien informés sur les produits de la mer, nous développons en permanence de nouveaux produits, comme des assortiments de salades de poissons, de poulpes… que nous faisons déguster.
Propos recueillis par T. QUARTIER
