« La technologie des hautes pressions a d’abord été utilisée dans la densification des métaux et la fabrication des diamants synthétiques. Les applications dans l’industrie agroalimentaire sont venues plus tard. Si les autorités sanitaires reconnaissent la pasteurisation à froid aux États-Unis, au Canada et dans d’autres pays d’Europe, en France, il faut déposer un dossier de validation auprès de la DGCCRF pour l’utiliser. La législation est stricte, même si elle évolue.

Dans l’alimentaire, la technologie intéresse car elle ne pose pas de problème de montée de température comme la pasteurisation à chaud ou la flash pasteurisation, qui peuvent dénaturer le goût. L’élévation maximale de la température étant de 18 °C avec les hautes pressions qui permettent en outre d’augmenter, parfois de façon importante, les DLC. Enfin, pour les produits de la mer, les outils permettent aussi de décortiquer crustacés et coquillages sans forcément assurer la pasteurisation. L’installation d’un système à haute pression est assez conséquente et il faut compter quelques centaines de milliers d’euros. Nous distribuons les produits Avure depuis trois ans, en France, et réalisons de nombreux tests dans nos locaux. Il existe bien quelques freins, notamment pour les produits frais, comme le saumon, où une détérioration visuelle, qui n’existe pas sur les produits cuits, gêne les industriels. Mais la curiosité est là : au dernier salon de l’emballage, nous exposions une 100 litres horizontale qui a suscité beaucoup d’intérêt. C'est une technologie d'avenir, tant pour la pasteurisation que le décorticage. »