Il ne manque pas grand-chose, ce 31 octobre radieux, pour que les spéciales haut de gamme de Marédoc soient prêtes. Daniel Vidal, après avoir remonté en quelques secondes, d’un coup de volant, une rangée de cordes, va ouvrir quelques spécimens d’Ustra Bèla – « belle huître » en occitan –, une huître lancée en 2013. Il est en sûr : le taux de chair minimum de 14 % sera atteint courant novembre, largement à l’heure pour les fêtes.

Fils d’ostréiculteur, Daniel Vidal est l’expert ès huîtres de Marédoc, créée en 1989 avec Norbert Defend et Vincent Mauzac. Il les élève sur onze tables, dans le secteur de Loupian, sur l’étang de Thau. Pour obtenir la qualité de chair ultime à la saveur douce et une belle coquille nacrée, l’exondation est assurée manuellement ou avec un système hydraulique rustique mais éprouvé. Sur les 100 à 150 tonnes de gigas produites, contre 3 000 tonnes de moules commercialisées, seules 10 à 20 tonnes porteront la signature Ustra Bèla. L’élevage, plus long que celui de la Bouzigues classique, exige plus de travail.

Une huître qu’il faut d’autant plus valoriser que les mortalités en 2017 ont été élevées. Jusqu’à 80 % sur certaines tables de Daniel Vidal. Ce dernier est inquiet tant les prix annoncés par la grande distribution pour les fêtes semblent bas.

Et, comme si une mauvaise nouvelle ne suffisait pas, une nouvelle interdiction de commercialisation frappe Thau depuis le 3 novembre, suite à la présence d’Alexandrium trop élevée. Si l’on ne peut rien contre cette algue toxique qui a entraîné deux fermetures de l’étang cette année, les professionnels sont excédés par les carences d’assainissement qui provoquent des pollutions bactériennes et virales à l’origine de trois autres fermetures. Cela ruine les efforts d’acteurs toujours plus nombreux qui, comme Daniel Vidal, s’investissent pour sortir de la lagune des produits d’exception.

Texte et photo : Lionel FLAGEUL