À Saint-Évarzec, près de Quimper, l’usine Maréval-Gartal, créée en 1986, n’a rien perdu de sa modernité. Les process y sont les plus optimisés et automatisés possibles. En 2016, 3 700 tonnes de produits finis congelés, dont 660 tonnes de coquilles cuisinées, sont sorties des lignes.

Dans 80 % des cas, elles contiennent de la noix de Zygochlamys patagonica d’Argentine. L’espèce privilégiée pour les approvisionnements, complétés par de la Chlamys islandica des Féroé pour des calibres plus gros.

Mais avec un prix passé à plus de 16 €/ kg pour la zygo, la gamme de produits a dû évoluer pour tenir dans un marché très concurrentiel ! Des faiseurs voisins sont déjà tombés, faute d’avoir pu répercuter l’intégralité de la hausse vertigineuse des noix aux distributeurs. « C’est impossible ! », souligne Patrick Jagut, le directeur général de la Française de Gastronomie, entreprise dont Maréval fait partie du pôle mer avec la Palourdière, basée à Quimperlé. Son activité est dévolue aux coquilles pour la RHD et aux livraisons à domicile, quand la production de Maréval part en GMS ou freezer centers, à 75 % en MDD.

Pour faire face à l’érosion de ses marges et pérenniser l’emploi de ses 59 salariés – un nombre qui s’affiche sur les packs –, l’entreprise adhérente à Produit en Bretagne a adapté ses recettes. Ainsi, les coquilles cuisinées dont la teneur en noix oscillait entre 40 et 60 % ont dû céder du terrain à celles qui n’en contiennent que 20 à 30 %. Pour proposer des gammes à 10-15 €/kg pour le consommateur, des poissons blancs – souvent du colin d’Alaska ou de l’églefin, mais parfois de la lotte – ont intégré les garnitures.

Même si la gamme certifiée MSC affiche une belle progression, les marges se sont amenuisées. Aussi, Patrick Jagut tient à dénoncer l’existence sur le marché, depuis 2017, d’offres à 12 €/kg de l’espèce irradians, d’origine chinoise, pourtant interdite en France mais rebaptisée.

Texte et photo : Lionel FLAGEUL