Matière
à saumon

Élevage Écosse
(Loch Duart)
Élevage France
(Cherbourg, Isigny)
Coho sauvage
du Pacifique
Salar sauvage écossais

Prix
consommateur

80 à 90 €/kg

L’ambiance est chaleureuse à la Saumonerie Granvillaise. Derrière la grande vitre qui sépare le point de vente et d’accueil des clients, des écoles et des groupes de visiteurs, Guillaume Leroux, expert en cuisine, achève de trancher un filet de saumon de belle facture, paré comme il se doit, sans muscle brun. Rodolphe Belghazi, créateur de l’entreprise, prend plaisir à nous le faire goûter : c’est bon et même très bon ! Rompu aux techniques de fumage à grande échelle, l’homme défend, depuis 2004, un modèle artisanal dans un labo-concept dupliqué depuis à Bayeux, Dinard et Cherbourg, où il vient de se rapprocher du saumon élevé dans la rade (cf encadré). La conception des surfaces de travail est simple : une salle de filetage et de salage, une pièce pour la fumaison à la ficelle et une salle d’affinage. Elles correspondent aux étapes de base d’une production de qualité. « Ici, le saumon n’est ni trop salé, ni trop fumé. Quatre heures suffisent. Pas de séchage non plus après le salage et le rinçage du filet car la fumée pénètre dans la chair par l’eau interstitielle », explique Rodolphe Belghazi. « L’automatisation a ses limites dans l’industrie, c’est l’œil du fumeur qui permet de réguler le salage en fonction des saisons, des tailles et des origines de saumon. D’adapter la quantité de sciure selon la température. » Discours d’autant plus convaincant qu’il insiste sur l’importance de la maturation après fumage : « au moins trois jours pour enlever l’eau ».

B.V.

[ Plus près de Saumon de France ]

◗ Le Saumonier de Cherbourg a rejoint cette année la Société pour la transformation des produits d’aquaculture (STPA), filiale du groupe AMP qui détient les deux tiers de GMG Saumon de France. « Ce rapprochement facilite l’accès à une matière premiètre unique pour nos fumoirs. De mon côté, j’apporte un savoir-faire d’artisan saurisseur. Le Saumonier de Cherbourg qui se déplace sur le site de Tourlaville poursuivra sa production sous sa marque sur une plus grande surface de production (200 m2) », précise Rodolphe Belghazi, gérant de la holding Le Saumonier.