Selon les périodes de l’année, difficile pour un chef de s’approvisionner en oursin et l’Oursine de Ré, spécialisée dans les oursins d’élevage, a fermé ses portes le 15 mars. Fournisseurs d’oursins de pêche origine France, Islande ou Galice, en compléments de leurs huîtres, les Parcs Saint-Kerber ont donc travaillé sur l’appertisation du corail d’oursin pour combler un manque.

« Les oursins sont pêchés à la drague en Islande. C’est en France que le corail est prélevé puis stérilisé sans conservateur, ni colorant, ni additif, dans une petite verrine de 50 g à nos couleurs », explique Pierre Pichot, codirigeant de l’entreprise. La pasteurisation modifie légèrement le goût du corail frais mais satisfait tout de même les chefs après les premiers tests. Entre 400 et 500 pots devraient être livrés sous peu à des grossistes. Des quantités restreintes pour un marché de niche : à 8 € HT les 50 g prix professionnel, ce met délicat est réservé à un public de chefs.