« 45 % de notre chiffre d’affaires est réalisé à l’export », indique Laura Lepers, responsable de SGI France, en charge de commercialiser l’huître produite par la filiale de production SBS, Special Bannow Shellfish, de Pascal Holding. L’Asie, Chine en tête, capte les deux tiers des volumes dédiés à l’export, le reste partant essentiellement vers les marchés européens – de l’Italie à l’Ukraine, en passant par le Danemark et la Suède. Consciente que le marché chinois évolue, à mesure que la concurrence s’accentue, la responsable a eu l’idée d’offrir une Spéciale Or, pour se différencier. « Sa coquille sera dorée, révèle, amusée, Laura Lepers, comme l’Ostra Regal sa forme sera celle d’une goutte d’eau. Et pour s’en assurer le tri effectué sera renforcé. Enfin, le taux de chair pour cette spéciale sera de 19 à 20 % contre 18 pour l’Ostra Regal ». La nouveauté tient essentiellement dans la couleur de la coquille. Une idée originale pour faire le buzz. En terme de volumes, Laura Lepers admet que si 10 % de la production de l’Ostra Regal, soit 20 tonnes se vendent en Spécial Or, « le succès sera énorme ».
La priorité de SGI reste bien de promouvoir auprès des poissonniers et des restaurateurs l’Ostra Regal. « L’huître, que nous commercialisons sous cette marque depuis trois ans, a une histoire. Il est important de la raconter à nos clients, d’en transmettre les valeurs. D’aider à la mettre en scène sur les étals ». Ni française, ni irlandaise, Ostra Regal s’enrichit de saveurs au cours de son élevage.
Arrivée de France, l’huître est engraissée à clos Bannow, en Irlande du Sud. Elle profite pendant trois à quatre ans des planctons et nutriments de plusieurs rivières riches en saumon qui convergent dans la baie. Douce au goût au départ de l’Irlande, elle gagne en salinité en France, dans des bassins d’eau de mer, à Château d’Oléron sur Marennes. Quatre jours suffisent à lui donner ce petit goût spécial qu’affectionnent des poissonniers aussi connus que les fondateurs des Maisons Vianet et Merle ou des grossistes comme Demarne.
La production annuelle d’Ostra Regal ne dépasse pas aujourd’hui les 200 t dont 40 % s’écoulent à Noël. « Nous limitons les ventes sur cette période festive pour travailler toute l’année, insiste Laura Lepers, qui adopte là une stratégie similaire à Jean Jacques Cadoret. Pour y parvenir, nous ne prenons pas de nouveaux clients à cette période-là. » Selon les calibres, de 1 à 4, l’Ostra Regal peut se vendre entre 2,5 et 3 € l’unité.
C. ASTRUC
