« Avant, les poissons étaient cuisinés à bord, pour nos proches. Aujourd’hui, on essaie de partager ce savoir-faire à une plus grande échelle. » C’est fort de cette ambition qu’Éric Guygniec, cogérant de l’armement lorientais Apak, collabore aujourd’hui avec le centre de recherche et développement IDmer, localisé à quelques centaines de mètres de là où est débarqué le poisson. En ce mois de mai, c’est le merlu qui est mis à l’honneur, transformé sur place pour une recette de rillettes à la provençale.

Avant, c’était le thon et le bar. Demain, ça sera le maquereau. Un travail continuel, puisque «[nbsp]chaque nouvelle espèce est l’occasion d’une nouvelle recette », souligne Cédric Breton, Directeur d’IDmer. Ici, on travaille les produits de saison, dans des recettes qui peuvent s’adapter à de gros volumes. Mais toujours avec une petite touche locale, comme le Kari Gosse que l’on retrouve dans certaines recettes. Un production qui présente de véritables enjeux techniques. « Il faut tout détailler dans une recette à grande échelle : chaque verrine doit avoir le goût, et surtout la même qualité », continue-t-il. Un travail que ne pourrait pas effectuer seuls les producteurs. C’est ici qu’intervient IDmer : « nous nous plaçons dans un rôle ‘d’incubateur’ : nous accompagnons de A à Z la production, de l’idée aux premières ventes. »

Une démarche forte de valorisation des produits entreprise pour rapprocher les industriels et les pêcheurs. « Aujourd’hui, les industries et les banques sont parfois frileuses face aux porteurs de projets. Un premier lancement réussi permet d’envisager plus sereinement l’avenir », termine Cédric Breton. Aujourd’hui, IDmer et Apak se laissent trois ans pour travailler ensemble. Le temps de tester les recettes sur le marché.   

Les rillettes de merlu à la provençale, nouvelle recette née de cette collaboration, devrait être disponibles dès la fin de semaine prochaine dans les Comptoirs de la mer, à un prix de vente autour de 6€.

C.FAY