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« Trouver les bons paramètres de la fumaison Léa Paterkiewicz, |
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[ De l’idée au produit ]
L’idée Le process. Le lancement |
La croissance du rayon traiteur de la mer marque le pas en cette année 2017. Kantar Worldpanel constate la stabilité en volumes et une croissance de 3 % en valeur par rapport à 2016. Selon les segments de marché, la dynamique diffère. « Les offres apéritives explosent et, avec elles, les ventes en volumes, indique Léa Paterkiewicz, chef de produits MDD chez MerAlliance. Nous y proposons déjà des émincés de saumon fumé mais nous souhaitons étoffer notre gamme de produits apéritifs, en offrant si possible une alternative à des produits carnés. L’objectif : conquérir de nouveaux consommateurs. Un point particulièrement important pour les marques de distributeurs qui ont, dans le rayon traiteur de la mer, perdu près d’1 % des ménages français cette année et 7 points de parts de marché par rapport aux marques nationales depuis 2013. Pour MerAlliance, dont l’essentiel des ventes se fait sous MDD, il est important de créer de la dynamique et d’innover. Les bouchées apéritives de saumon fumé à chaud, avec leur forme qui évoque les rondelles de saucisson, pourraient bien favoriser des achats d’impulsion. « Nous avons arrêté la forme très rapidement : ainsi, les bouchées sont faciles à attraper avec les mains ou avec un pic », précise Léa Paterkiewicz. Toutefois, permettre cette forme de grignotage avec du saumon fumé à chaud, qui s’émiette assez facilement, n’était pas une mince affaire. « Trouver les bons paramètres de la fumaison à chaud a certainement été l’étape la plus délicate dans la mise au point. Nous avions opté pour ce process car il apporte de la gourmandise et une texture différente. Mais obtenir le rendu moelleux et la sensation de fraîcheur que procure le saumon fumé, tout en ayant une bonne tenue en bouche et en main, a pris du temps. » Le travail de R & D sur cette nouvelle référence, commencé en septembre dernier, a nécessité de trouver des partenaires pour faire des tests. « Certains équipements n’étaient pas présents dans l’usine de Quimper, nous nous sommes donc tournés vers l’Adria, qui les possédait, pour mettre au point nos bouchées », indique la responsable. Les investissements ne se feront qu’en cas de référencement auprès des enseignes car pour les rentabiliser, il faut une certaine garantie de volumes. Les distributeurs, français ou étrangers, auront le choix entre deux recettes. En effet, « les morceaux de filets de saumon frais sont mélangés aux choix avec du citron vert et de l’aneth ou du pavot et du piment d’Espelette », décrit la chef de produits. Ils auront aussi le choix entre deux conditionnements : soit une coupelle transparente, soit un plateau prêt à servir. « Nous avons étudié les deux. Au départ, nous penchions plus pour la coupelle. Mais ensuite, nous avons pensé que disposer soigneusement les 20 rondelles, de 4 à 5 grammes, sur un plateau noir, le tout mis sous skin, serait plus attrayant. Cela fait plateau prêt à servir, un peu sophistiqué avec le topping que forment les épices. Enfin, le produit se tient peut-être un peu mieux que dans la coupelle. » Le choix du conditionnement s’est peaufiné peu avant l’ouverture du M.A.D.E., le salon des marques de distributeur. Un rendez-vous où l’entreprise peut sentir l’intérêt de ses clients. « L’accueil a été bon, le goût comme le visuel ont séduit et nous espérons pouvoir lancer les bouchées en septembre 2018. » D’autres rendez-vous sont à venir tel le salon de Bruxelles ou le PLMA. En attendant, les équipes de MerAlliance achèvent les tests pour la DLC de 21 jours, peaufinent le positionnement du produit en prix comme en rayon et imaginent des déclinaisons de recettes ou d’espèces pour Noël. Céline ASTRUC |
