Lors du dernier Sirha, Maison Reynaud mettait en vedette sur son stand sa dernière nouveauté : du homard bleu cryogénisé. Le principe ? Le homard européen (Homarus gammarus) est cryogénisé – 120 °C, conservé à – 60 °C, puis dans un congélateur normal chez le restaurateur. Il suffit de le placer 24 heures au réfrigérateur (ou 10 minutes sous l’eau fraîche du robinet) pour qu’il soit prêt à préparer. Reste ensuite au chef à le « tapoter », avec un rouleau à pâtisserie par exemple, puis à le décortiquer. Même s’il faut tout de même le coup de main, le produit – conditionné en boîte de trois homards et lancé juste avant les fêtes – aurait déjà séduit les chefs. Ses atouts : un décorticage sans aucune perte matière, y compris dans les pattes ; un prix acceptable (39,90 euros/kg en janvier) ; un approvisionnement qui ne dépend pas du marché du vivant et une gestion des stocks facilitée. Autre lancement récent de Maison Reynaud, la sériole ikéjimé connaît aussi un franc succès. Elle peut s’utiliser en cru (sur des sushis, par exemple) ou en cuit, voire être maturée.

Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL