Lancée voilà deux ans par Pomona pour répondre aux attentes de la restauration collective, « la gamme de poissons frais portionnée s’est bien développée, indique Arnaud Desanges, chef de produits filière marée chez Refaly, centrale d’achat du groupe. Mais cette gamme construite autour des espèces disponibles tout au long de l’année - à savoir saumon, cabillaud, lieu noir - manquait un peu de variété pour nos clients ».
L’idée d’élargir cette gamme avec une offre saisonnière de poissons de nos côtes s’est imposée d’autant plus facilement que les chefs et les collectivités sont de plus en plus sensibilisés à l’intérêt de consommer local et de saison, pour l’environnement et l’emploi. Encore fallait-il trouver le bon partenaire, capable de répondre aux exigences de rapport qualité prix. En restauration collective, l’arête est véritablement proscrite, le respect du grammage par portion nécessaire mais pour autant, il est impossible de passer des tarifs au kilo trop élevés. « La sensibilité aux prix dépend aussi des espèces. Face à du cabillaud d’importation à 7,50 € le kilo, impossible de proposer du merlan, du merlu ou du tacaud à un tarif supérieur. Pour le lieu jaune, c’est possible », illustre Arnaud Desanges.
Pomona s’est tourné vers Alan Le Venec, mareyeur breton qui cherchait de son côté des solutions pour valoriser les débarques locales et le savoir-faire de son équipe en proposant églefin, lieu noir, lieu jaune, merlu mais aussi maquereau découpés en portion selon des calibres bien définis. Après avoir testé l’offre, en travaillant à la main, pendant quelque temps, le mareyeur, rassuré par son partenariat avec Pomona, a décidé d’investir dans une portionneuse. La capacité de la machine atteint une tonne à l’heure. « À la main, nous ne pouvions faire qu'une tonne par jour et la marge d’erreur sur les grammages pouvait atteindre 5 à 10 %. La portionneuse calibre au gramme près. Par contre, le pelage et le desarêtage sont toujours réalisés à la main. C’est notre savoir-faire », indique Alan Le Venec. Un système de lecture optique permet de garantir le « sans arête ».
Les ventes montent en puissance doucement. En mai, Arnaud Desanges indiquait ne pas avoir atteint « 10 % des espoirs » nourris sur une gamme « stratégique ». Le frais portionné en restauration a progressé de 4 % entre 2012 et 2013.

C. ASTRUC

Portion : de 70 g à 150 g mais le cœur de marché est entre 90 g et 130 g.
Livraison : par pack de 30 portions, emballé sous atmosphère modifiée.
Espèces : saumon, lieu noir, cabillaud en permanent ; merlan, merlu, tacaud, églefin,
julienne, lieu jaune… au gré des saisons et des débarques.