«Nous serons référencés dans les grandes surfaces à partir de cet été. »

Daniel Pawson,
cofondateur de Sea Chips

[ Fiche technique ] 

Sourcing
Sea Chips utilise uniquement des peaux de saumon atlantique issu de fermes certifiées durables. Les peaux sont sélectionnées sans écailles ni chair.

Préparation
Les peaux de saumon sont congelées et découpées en petits morceaux à l’aide d’une machine. Elles sont placées dans un cuiseur spécifique. Les préparateurs peuvent gérer le flux d’air à différents moments de la cuisson pour obtenir un produit sec et croustillant. Les chips sont ensuite assaisonnées et emballées.
Deux kilos de peau de saumon sont nécesaires pour obtenir un kilo de chips. L’ensemble du processus à lieu dans l’usine de Sea Chips, basée à Maryport, en Angleterre.

Distribution
R Sea Chips commercialise son produit dans des sachets de 20 grammes, vendus au prix de 1,70 livre (2 euros), soit environ 100 euros/kg. Un prix plus élevé que celui des chips de pomme de terre mais la valeur nutritionnelle de la peau de saumon est bien supérieure : 62 % de protéines.

Donner une seconde vie à la peau de saumon, non pas en sac à main mais en chips, c’est le défi que s’est lancé le Britannique Daniel Pawson. Ce chef cuisinier de formation ne supportait plus de voir des volumes importants de peau de saumon jetés à la poubelle. « Je n’ai jamais aimé les déchets. J’essaie toujours de composer de nouvelles recettes avec les morceaux que les clients laissent habituellement de côté, déclare le jeune entrepreneur. J’ai commencé à leur servir des chips de peau de saumon et ils ont adoré. » À 25 ans, après être passé par de prestigieux restaurants anglais, il quitte les cuisines pour se consacrer à l’élaboration de sa recette.

Daniel Pawson a donc monté son entreprise en 2016 avec un de ses anciens amis, commercial, Dominic Smith. Ils ont commencé par faire le tour des poissonniers environnants pour récupérer de la peau de saumon, matière première nécessaire à l’élaboration des chips. Mais entre séduire quelques clients habitués des restaurants gastronomiques et une large partie de la population anglaise, le défi prend une autre ampleur.

Afin de populariser les chips de peau de saumon, l’ancien chef a choisi trois saveurs assez communes et appréciées en Angleterre : légèrement salée, citron vert et piment ainsi que vinaigre et sel. « Le produit est déjà assez atypique en soi, je voulais trouver des goûts rassurants pour le consommateur, qu’il peut retrouver pour des chips de pomme de terre », explique le fondateur de Sea Chips. Et pour développer sa société, l’entrepreneur s’associe à un industriel anglais du saumon, Jonathan Brown. Installé dans la région de Cumbria, au nord-est de l’Angleterre, ce dernier propose d’investir dans Sea Chips et de créer une usine à deux pas de son atelier de saumon fumé. Cette association permet à la start-up de monter en puissance puisque l’usine a une capacité de production de 100 000 sachets par semaine, mais surtout de résoudre le problème de l’approvisionnement en peau de saumon.

L’atelier de fumaison de Jonathan Brown, Grants Smokehouse, représente un fournisseur idéal. « Les saumons fumés chez Grants Smokehouse sont garantis d’origine durable, donc nos chips aussi », précise Daniel Pawson. Ce partenariat permet donc à l’industriel de valoriser ses déchets.

Reste maintenant l’étape de la commercialisation. Les chips de peau de saumon sont répandues en Asie mais très peu en Europe. « Nous avons réussi à séduire une partie de l’Angleterre qui est un marché réputé difficile, donc nous sommes très satisfaits », poursuit l’entrepreneur. Sea Chips est pour l’instant distribué dans des circuits spécialisés en Angleterre mais aussi sur Amazon. « Les sites de vente en ligne représentent pour l’instant nos plus grosses ventes car les gens entendent parler de nous dans les médias, donc ils nous cherchent sur internet, analyse-t-il. Mais nous avons eu de bons retours sur nos premières ventes en magasin et nous allons être référencés dans les grandes surfaces anglaises à partir de cet été. »
Les ambitions de Sea Chips vont au-delà du marché national. L’entreprise cherche à commercialiser ses chips aux États-Unis et à Hong Kong, des pays réputés ouverts à ce genre de produits, avant de conquérir le marché européen.

Cette initiative lucrative permet de réduire les déchets issus des produits de la mer et prône une alimentation plus durable. L’entreprise ambitionne de réaliser un chiffre d’affaires d’1 million de livres sterling (1,16 million d’euros) d’ici 18 mois et annonce reverser 10 % de ses bénéfices à des associations en faveur de la protection des océans.

Guillaume JORIS