« Combien y a-t-il de conserveries en France ? », interroge malicieusement Jean-Hilaire de Bailliencourt sur son stand du Seafood Expo Global. Le fondateur et dirigeant de Jean de Luz, conserverie « artisanale, bio et locale » répond volontiers à sa propre question : « Probablement moins de 20 ! » Comprendre par là : des conserveries qui partent du poisson entier, acheté en criée. « Je fabrique les produits en fonction des poissons que je peux trouver, et pas l’inverse », explique avec passion cet ancien ingénieur agronome. Arrivé au Pays basque il y a une vingtaine d’années pour des raisons familiales, il découvre alors que Saint-Jean-de-Luz, premier port thonier de l’Hexagone, ne compte plus aucune conserverie en activité. L’évidence s’impose ! Dès le début, les partis pris sont nombreux. Les achats se font en direct (thon germon, sardines, etc.) : « Savoir à qui on a acheté, c’est ce qui donne du sens à notre métier », précise le dirigeant. Pas de poudre de perlimpinpin : « Poissons, légumes, huile d’olive bio, sel, piment d’Espelette, tous nos ingrédients se trouveraient dans une cuisine. » La conserverie Jean de Luz met également un point d’honneur à remettre au goût du jour des méthodes de fabrication ancestrales. Ainsi, les sardines ne sont pas frites mais séchées, comme il y a deux siècles. « Cela les rend plus digestes. » Le thon n’est pas cuit au court-bouillon ou à la vapeur, mais mis sous vide avant cuisson afin de préserver les saveurs. L’espèce est aussi déclinée en battili (longe de thon salée et séchée, selon une technique des Romains). La soupe de poisson est… sans eau, sous forme de concentré à diluer. La recette intègre des espèces haut de gamme : rouget-barbet, saint-pierre, bar, daurade, etc. « Notre soupe permet de valoriser les poissons normalement rejetés par les fileyeurs, car abîmés au moment de la pêche. C’est un peu le même concept que les légumes moches ! » Au total, Jean de Luz propose une cinquantaine de références de filets, terrines, plats cuisinés et coffrets cadeaux.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
