Le Concours général agricole de Paris récompense les meilleurs produits présentés par les producteurs. Mais sur quels critères se fonde-t-on pour juger de l’excellence d’une huître ? Une quinzaine de jurés sont venus des quatre coins de la France à Morlaix, le 4 novembre, pour se former spécifiquement à la dégustation du mollusque. Tous sont fervents amateurs d’huîtres, certains habitués des jurys de dégustation d’autres produits, mais la particularité de l’animal requiert d’apprendre à mobiliser autrement leurs cinq sens. La formation, gratuite, est encadrée par l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), dans les locaux du comité régional de la conchyliculture de Bretagne nord. Thierry Fabian, de l’Inao, résume la démarche à adopter : « Quels que soient les produits, il faut commencer par se faire un peu la bouche, puis passer à la consommation individuelle, en silence, pour ne pas se laisser influencer par les impressions des voisins. » Après de longues observations tactiles, visuelles et olfactives de différentes huîtres, fines, spéciales, de claires et creuses, les dégustations s’enchaînent suivant
une technique bien rodée : mastication, inspiration, seconde mastication, rotation de la langue, puis déglutition. À chaque étape, aux jurés de consigner par écrit le maximum de ressentis. Le liquide est-il trouble ou translucide ? L’huître charnue, verte, laiteuse ? Reconnaît-on des touches végétales, de noisette, de champignon, voire de bouillon de poulet ? Les critères sont nombreux, une note globale est attribuée par chacun et la délibération collective s’effectue ensuite sur la base du consensus afin de décerner ou non un prix à un lot. Les jurés pourront ainsi être méthodiques au Concours général agricole des produits de l’aquaculture, qui se tiendra le 28 février 2023.

Gwenvaël Delanoe