Jean-Louis Guaitella pêche dans les étangs corses depuis les années 1980. Après avoir commencé dans l’étang d’Urbino (côte orientale de l’île), son activité se situe maintenant essentiellement dans l’étang lagunaire de Biguglia, plus au nord et proche de Bastia. Comme tout pêcheur méditerranéen, sa pratique se décline au fil des saisons, alternant différentes techniques en fonction de la ressource. De mi-août à fin septembre, c’est la pêche au mulet afin de récolter chez les femelles les deux poches d’œufs qui permettront de préparer la poutargue (ou boutargue), très prisée dans la région de Bastia. « Septembre est le meilleur mois, mais on observe depuis quelque temps un décalage de la pêche jusqu’en octobre », commente Jean-Louis Guaitella. Celui-ci évoque ses débuts où la tonne de poutargue était atteinte, on en est loin maintenant. Les pêcheurs craignent le crabe bleu pour cette saison, espèce invasive particulièrement virulente qui détruit les filets. « Et c’est sans compter sur la concurrence issue d’élevages, provenant notamment de Mauritanie ! »

La technique de préparation est éprouvée. Les œufs sont salés par friction à l’eau de mer puis laissés dans le sel entre deux et quatre heures avant d’être rincés à l’eau douce puis séchés une journée au soleil à plat sur une planche. « Une journée suffit car les UV noirciraient la poutargue. » Suspendus à des cordages, le séchage des œufs se poursuit pendant six jours, à l’aide de ventilateurs. La poutargue est alors prête à être consommée. Jean-Luis Guaitella la conditionne sous vide, individuellement et avec l’étiquette « Produit de l’étang de Biguglia ». Il la commercialise auprès de particuliers, de poissonniers et de certaines grandes surfaces. « Mais on ne peut contenter toute la demande », regrette le pêcheur corse.

Alain LEPIGEON