« À l’issue de la crise sanitaire, nous avions envie du meilleur. Nous voulions investir et nous investir dans une entreprise. Et, après des confinements où il ne nous restait que l’alimentation pour se faire plaisir, nous étions résolus à trouver un produit de bouche de luxe », sourit Lionel Stora qui dirige, avec ses sœurs Audrey et Karine, la Maison Martégale. Le produit de luxe, le délice de Martigues, c’est la poutargue. Ou la boutargue, c’est selon.
Alors lorsque la fratrie entend parler, en 2021, de l’opportunité de reprendre l’entreprise qui existe depuis 30 ans et dont le dirigeant part à la retraite, l’affaire est conclue : le produit luxueux sera « le caviar de la Méditerranée ». D’autant que la spécialité de Martigues n’est plus une carte postale mais bien un mets précieux apprécié des amateurs de goût de toute la France, popularisé sous l’impulsion de chefs qui l’utilisent de plus en plus en cuisine. « Nous étions des amoureux du produit », explique Lionel Stora. Mais pour bien vendre ces poches d’œufs de mulet, rincées, salées individuellement à la main et séchées plus loin que le Midi, il faut un petit coup de pep’s. Lionel Stora, ses sœurs et ses salariés travaillent pendant une année sur la forme, le packaging et le marketing pour que la robe soit à la hauteur du produit affiné. Combien de temps ? « Ça, c’est le secret de fabrication de chaque atelier », résume, un brin malicieux, Lionel Stora. Des ateliers dont il ne reste qu’une dizaine d’unités en France.
En 2022, la Maison Martégale présente sa nouvelle gamme dans les salons et prend les commandes des particuliers, livrées via Chronofresh.
Dans le catalogue de l’entreprise, la poutargue se décline à l’huile et à l’ail ; avec un sillon de truffe ou en poudre en sachet zippé refermable, mais celle qui se vend le mieux reste la poutargue traditionnelle sous vide, enrobée ou non de cire pour mieux se conserver après ouverture, dans des calibres allant de 150 à 250 grammes. On la déguste en tranches à la couleur jaune plus ou moins ambrée à l’apéritif, nature ou à l’huile d’olive, râpée sur des pâtes ou avec un zeste de citron, bref apéro ou condiment, c’est selon…
Marielle MARIE
