Créée en novembre 2020 et installée à 30 kilomètres au sud de Carcassonne, La Truitelle a eu l’idée très originale de mettre en conserve de petites truites arc-en-ciel. Élevées en montagne dans des piscicultures labellisées bio, celles-ci pèsent à peine 30 ou 40 grammes au moment de leur mise en œuvre. « C’est une alternative à la surpêche des petits pélagiques – sardines, maquereaux, anchois – dont les stocks et la taille sont en constante diminution », explique François Isambert, président et cofondateur. L’entreprise revendique un positionnement gastronomique, écologique et solidaire. « Pour un kilo de poisson transformé, l’élevage des truitelles nécessite trois à quatre fois moins de farine de poisson que les grosses pièces généralement utilisées en conserverie et en fumaison », précise le dirigeant qui, dans une vie passée, a été journaliste de faits divers puis pisciculteur pendant 12 ans.

La Truitelle propose deux gammes distinctes. La première, dite « écologique », est destinée aux magasins bio. Les recettes sont très classiques : au naturel, huile d’olive, citron, etc. « Il s’agit d’inciter le consommateur à aller sur une autre espèce de poisson sans le dérouter. » Ciblant les épiceries fines, la gamme « gastronomique » ose huit mariages plus audacieux, dont une référence petites truites de montagne, huile de colza et wasabi.

La Truitelle ne manque pas de projets. La PME mise sur un aliment à base de farine d’insectes pour viser le zéro impact sur la mer. « Nous réfléchissons aussi à aller sur d’autres espèces et à développer de nouveaux produits, comme les tartinables ou les soupes », indique François Isambert.

Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL