Exit l’agar-agar, place à la fibre d’agrume ! Il aura fallu plus de huit mois de travail à L’Atelier du Poissonnier pour reformuler sa trentaine de recettes de rillettes et tartinables dans une démarche « clean label ». « Nous avons fait appel à un laboratoire externe pour les quatre premières recettes, puis nous avons reformulé toutes les autres en interne. La fibre de Citrus exige une grande précision et doit être dosée au gramme près », expliquait Guillaume Jolivaldt, directeur commercial et développement culinaire de L’Atelier du Poissonnier, lors du dernier salon Gourmet Sélection. Fondée en 2010, l’entreprise cumule plusieurs activités : poissonnerie et traiteur de la mer. Elle est basée dans la petite commune balnéaire d’Agon-Coutainville (Manche), mais aussi – via sa conserverie – à Coutances. Depuis 2018, la société appartient au groupe Duval. L’Atelier du Poissonnier joue essentiellement la carte d’un approvisionnement local et responsable, avec les criées de Cherbourg, Granville et Port-en-Bessin-Huppain. Pour les produits plus éloignés de la Normandie, elle privilégie les origines contrôlées et les labels (MSC, ASC). Les recettes de conserves allient volontiers saveurs normandes et exotisme : merlu blanc et lait de coco aux deux piments ou lotte aux agrumes parmi les rillettes ; hareng à l’andouille de Vire ou saint-jacques au pommeau parmi les tartinables. Le dernier né est un tartinable cabillaud et curry de Madras, lancé en septembre. L’entreprise propose aussi quelques soupes. Les produits sont vendus en direct (sur la boutique ou le site Internet) mais aussi via des épiceries fines , des poissonneries ou des cavistes.

Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL