Drôle d’histoire que celle du manoir de Brion, à Dragey-Ronthon (50). Des moines du Mont-Saint-Michel en passant par Jacques Cartier et François Ier, un nouveau chapitre s’écrit à travers la présence dans ces anciennes granges… d’un atelier de fumage ! « C’est un laboratoire de transformation de saumon car c’est vraiment ma passion !, confie Luan Cronin, son bâtisseur, par ailleurs gérant de Sea Frais, le grossiste importateur de produits de la mer. Le fumoir a ouvert ses portes au mois de mars 2022. La clientèle de L’Atelier (le fumoir est baptisé ainsi, NDLR) est surtout composée de restaurants et d’épiceries fines du coin. Nous faisons partie du collège culinaire de France. Le but ici est de faire de la qualité différemment des autres et avec ce que j’ai appris au fil des années. » Une nouvelle corde à l’arc de celui qui a déjà une carrière d’une quarantaine d’années dans le saumon, notamment via son entreprise Sea Frais, qui dégage 1,7 million d’euros de chiffre d’affaires par an. Cependant, rien à voir avec le négoce au manoir, c’est avant tout un lieu où l’on fume le poisson avec des recettes uniques. « Du saumon sauvage de Norvège, du saumon infusé en fût de whisky, du saumon fumé normand au pommier et infusé au calva..., énumère Luan Cronin. Le saumon fumé industriel est préparé en quelques heures, le mien c’est en 5 jours. Si Sea Frais représente 15 tonnes de saumon par mois, ici je souhaite faire seulement du haut de gamme avant tout. » D’autres produits passent aussi par L’Atelier, comme de l’anguille, des coquilles Saint-Jacques et, Normandie oblige, du camembert. À signaler qu’en plus de l’atelier de fumage, un point de vente directe est ouvert en période estivale. À l’année, Luan Cronin est aidé par Marion Testi.
Guy PICHARD
