« Un bulot de qualité, ni pasteurisé, ni congelé !», lance Aurélie Ryckeboer, gérante de l’entreprise La Marmite
de Lili. Difficile pourtant de se démarquer dans la vente du coquillage, mais la jeune femme a sa recette…

 « À la création de l’entreprise en 2018, nous avions en tête l’idée de proposer un bulot à la texture tendre grâce à une cuisson très précise, un bon assaisonnement (épices, poivre et sel) et un conditionnement permettant une DLC d’une semaine maximum, sans différence de goût du premier au dernier jour », explique-t-elle. Située à Gouville-sur-Mer dans la Manche, l'entreprise a ouvert son atelier de cuisson il y a quelques mois et produit entre 200 et 300 kilos de bulots cuits par jour, à la marmite donc. « C’est une recette inspirée de celle élaborée par mon père il y a tentre-cinq ans, avec un chef étoilé. Il la vendait à des restaurants parisiens », situe-t-elle. 

Ainsi, le processus de cuisson est assez long  : les bulots sont d’abord lavés, triés puis cuits dans les marmites à gaz puis refroidis et rincés une dernière fois. Il y a trois  conditionnements différents  : 500 grammes, 1 kg ou 3 kg. Les coquillages, pêchés par son compagnon quotidiennement, sont certifiés IGP baie de Granville, « même si celle-ci est encore trop méconnue », fait remarquer Aurélie. Pour l’instant, son entreprise fournit des poissonneries, des GMS et, depuis leur réouverture, des restaurants… «  Il n’est pas question de faire concurrence au gros du marché, l’idée est déjà de cuire la pêche du jour et de rester uniquement sur du frais et du local, ajoute-t-elle. Nous vendons aussi des moussettes cuites et nous envisageons de passer bientôt aux tourteaux », conclut Aurélie, sûre de son savoir-faire, ou plutôt de son «  savoir-cuire  ».

Guy PICHARD