Lors du dernier salon Gourmet Sélection, la ventrèche de thon à l’huile d’olive de la Conserverie de l’Île d’Yeu a remporté le concours Best Of 2022 dans la catégorie Produits de la mer et aquacoles, ex aequo avec les rillettes de langoustine au safran breton de la conserverie Groix & Nature. Or, la ventrèche (partie ventrale du poisson, la plus grasse) de thon est une spécialité historique des conserveurs espagnols et basques. La dernière conserverie de l’île vendéenne réussit le pari de venir les bousculer avec une proposition très différenciante, dont le rendu ultra-fondant a séduit le jury. « Notre ventrèche est issue de thon blanc germon provenant d’une pêche locale et responsable autour de l’île d’Yeu, et non de thon albacore. Sa spécificité tient aussi à la cuisson à la vapeur, que ne pratiquent pas les Espagnols », explique Quentin Camus, directeur général de la Conserverie de l’Île d’Yeu. Les thons germons passent au large de l’île pendant une période très courte, en juillet et en août. Ils sont pêchés autour de 10 à 12 kilogrammes et seuls les poissons de grade A (sans hématome, ni filet de sang) sont transformés en ventrèche. Il faut compter 12 euros le bocal pour ce produit de niche. Plus généralement, l’entreprise propose des conserves de thon et de sardine, des tartinables, des soupes ou encore des spécialités, comme le foie de lotte. Elle a aussi une activité de fumage artisanal, majoritairement à partir de poissons locaux : thon, maquereau ou merlu. Du saumon est également fumé « avec des origines qui respectent nos valeurs, et jamais congelé ». Marie Bevillon (par ailleurs P-DG de La Sablaise, dont les savoir-faire et les valeurs sont proches) et Quentin Camus (également associé dans La Sablaise) ont racheté la société, alors Conserverie Hennequin, en 2018.

Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL