Le 18 avril s’est tenue la 12e édition du concours Olivier Roellinger* pour les jeunes professionnels de moins de 35 ans, organisée par Ethic Ocean à l’école Ferrandi de Paris. Les candidats préparent deux recettes à base de produits de la mer. Élisabeth Vallet, sa directrice, explique l’objectif de ce concours au jury : « Les candidats doivent expliquer leur choix d’espèce en fonction de la durabilité. Le plus important, c’est qu’ils aient compris cette notion. » Après la cuisine et la dégustation, les 12 candidats ont eu un temps d’échange avec le jury pour défendre leur choix d’espèce. Olivier Roellinger, président du jury et parrain du concours, attend des candidats qu’ils « se posent la question de leur responsabilité en tant que professionnels quant à la ressource halieutique. »
Le gagnant, Maxime Szczepaniak, tient un restaurant en Ardèche, l’Auberge de Boffres. Il a préparé de la truite fario d’élevage. « L’aquaculture durable peut être une alternative à la surpêche », défend-il face au jury. Bastien Riera, DG de Gloria Maris, s’est réjoui de la victoire de ce jeune chef : « C’est la preuve qu’on peut gagner un concours culinaire avec un produit d’aquaculture ! Un tiers des candidats cette année ont fait la promotion d’une aquaculture raisonnée. De manière générale, j’apprécie que les jeunes professionnels se posent ces questions. »
Si la qualité des plats a été soulignée par le jury, c’est l’enthousiasme et l’engagement de cette jeune génération qui ont fait l’unanimité. « Je suis frappé par la maturité et la prise de conscience de ces professionnels, se réjouit Olivier Roellinger. Grâce à ce concours, on défend une gastronomie engagée, joyeuse et qui a du sens. » Une bouffée d’air frais qui a enthousiasmé et inspiré le jury malgré les difficultés du moment.
Vincent SCHUMENG
*Concours cofondé par Ethic Ocean, le lycée hôtelier de Dinard, Ferrandi Paris et les Relais & Châteaux
