À Villecresnes (94), c’est au son de la cornemuse et autour d’un menu axé sur les produits de la mer écossais que le restaurant L’Inattendu a fêté – en avance – la Saint-Andrewsle 13 novembre dernier. Si son chef Émilien Rouable est devenu l’ambassadeur en France de Seafood from Scotland, l’histoire a débuté par hasard. Le chef cuisinait sur le Salon international de l’agriculture quand on lui propose d’aller en Écosse. Il prépare alors l’ouverture prochaine de son restaurant et a un peu de temps devant lui, il fonce. « J’ai eu un coup de foudre énorme et immédiat pour les produits de la mer écossais », se souvient Émilien Rouable. Des étoiles dans les yeux, le chef cite la langoustine et la coquille Saint-Jacques, « exceptionnelles » et le tourteau ou le maquereau « qui gardent du gras ». « J’y ai aussi redécouvert le saumon, élevé dans des endroits où j’avais envie de plonger. Je suis né dans une famille ouvrière, où le saumon était un produit de fête. Je suis attaché à préserver cette image », explique le chef. Cela lui donne l’inspiration pour développer des recettes exclusives, comme, ce jour-là, un fish & chips de maquereau, mayonnaise coriandre, piment et curry ; un saumon Label Rouge poché au lait aux épices et tombée d’épinards ou encore un crumble de tourteau, mangue et citron vert. « J’apprécie la régularité de la qualité des produits de la mer écossais, souligne Émilien Rouable. Lorsque j’ai cuisiné des langoustines pour le jubilé de la reine d’Angleterre, sur 900 pièces, seules 20 ont dû être jetées. » Entre la France et l’Écosse, les liens sont étroits. « L’Écosse produit, la France consomme », résume Marie-Anne Omnes, directrice marketing Europe de Seafood from Scotland (la marque collective de Seafood Scotland). Sur le saumon, les perspectives 2025 s’annoncent bonnes : « Les étés 2022 et 2023 ont été très chauds, avec des problèmes de micro-méduses affectant la production jusqu’en 2024, indique-telle. L’été dernier a été plus frais et des solutions techniques, comme des rideaux de bulles, ont été mises en place. » Les voyants sont aussi au vert sur le saumon écossais Label Rouge, fort d’un nouveau cahier des charges depuis avril 2024.
Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL
